PCSI Logo
PCSI Logo

Septiembre En Foco

Stevia: una herramienta natural para la reducción de caloríasUn número cada vez mayor de autoridades sanitarias y de la nutrición respaldan el uso de endulzantes no nutritivos para la reducción de las calorías en dietas de control y pérdida de peso.1Para mucha gente, la stevia es aún una herramienta de reducción de calorías más atractiva por proceder de una fuente vegetal natural. Como endulzante natural, la stevia es especialmente adecuada para ayudar a la gente a disfrutar su sabor dulce y mantener un estilo de vida natural y saludable para toda la familia. Aquí exploraremos en profundidad la dulzura natural de la stevia.El origen de la stevia La stevia es una planta nativa de una región de Sudamérica en la frontera de Paraguay, Argentina y Brasil. Tradicionalmente, las hojas de la stevia se secaban y se usaban como hierba dulce en mates, tés y medicinas, o simplemente las masticaban por su sabor dulce. Cientos de años después, la stevia se adoptó comercialmente en Japón en la década de 1970 y desde entonces ha ido ganando popularidad en todo el mundo.La planta de stevia es un arbusto subtropical pequeño que requiere temperaturas cálidas, una cantidad adecuada de lluvia y abundante sol. Se cultiva sobre todo en China, Paraguay, Colombia, la India, Kenia y Brasil, su desarrollo agrícola se está extendiendo en los Estados Unidos y otros países. Existen más de 100 especies de plantas de stevia, pero la stevia rebaudiana Bertoni es la que tiene las hojas más dulces y se usa para la producción comercial de stevia. Las plantas de stevia no se modifican genéticamente (sin modificación genética).2,3Una hoja dulceDependiendo del clima regional, la stevia puede cosecharse varias veces al año. Una vez cosechada, se secan sus hojas. Para extraer los componentes dulces de las plantas, conocidos como glicósidos de esteviol, las hojas secas se sumergen en agua templada como si fuesen de té. Luego se filtra el extracto líquido de la stevia y se separa de las hojas y demás material de la planta. El extracto de la stevia puede seguir purificándose y concentrándose hasta cumplir las especificaciones normativas para el extracto de stevia de alta pureza. Pueden usarse agua y alcohol de grado alimentario en el proceso de extracción según lo indican las autoridades de seguridad y normativas, incluido el Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), la Comisión Europea y la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.4Un análisis más a detalle de los glicósidos de esteviolLas hojas de la stevia rebaudiana Bertoni contienen varios glicósidos de esteviol, los compuestos que le aportan a la stevia un dulzor de alta densidad. Todos los glicósidos de esteviol comparten un núcleo común de esteviol.5Las diferencias entre los distintos glicósidos de esteviol se deben al número y a la distribución de las moléculas de azúcar conectadas al núcleo de esteviol. Generalmente, los glicósidos más importantes que se encuentran en la hoja de stevia son rebaudiósido A, esteviósido y rebaudiósido C, sobre la base de su peso seco. Otros glicósidos de esteviol menores presentes en la hoja de stevia son rebaudiósido B, D, E y F, dulcósido A, esteviolbiósido y rubusósido.6 Los glicósidos de esteviol se distinguen en dulzor y sabor, pero pueden ser entre 200 y 300 veces más dulces que el azúcar.El extracto purificado de stevia puede contener un glicósido de esteviol, como rebaudiósido A o una combinación de varios. Los extractos de stevia de alta pureza contienen un 95 % o más de glicósidos de esteviol. Los glicósidos de esteviol de los extractos de alta pureza no cambian durante los procesos estándar de extracción y purificación, y se mantienen igual que se encuentran naturalmente en la hoja. Extractos de stevia de alta pureza Los extractos de stevia de alta pureza, son estables en cuanto a pH, temperatura y conservación; por lo tanto pueden usarse en una amplia gama de alimentos y bebidas. Dado que la stevia de alta pureza está ahora ampliamente disponible, la gente puede encontrar nuevos productos que usan la stevia o alimentos y bebidas reformulados con menos calorías. Las autoridades normativas internacionales han reconocido la stevia como segura.7Su estatus de aprobado sigue creciendo en todo el mundo y se basa en la evidencia científica, incluidos estudios de investigación en humanos y animales, que respaldan que el uso de la stevia es seguro para toda la familia.Dulzor natural y sin calorías de la steviaLa stevia puede encontrarse en todo el mundo en muchos alimentos y bebidas como alternativa natural a los endulzantes calóricos y no calóricos. Además de reducir el consumo de calorías, la stevia no contribuye con carga glicémica o de carbohidratos, una medición del efecto de los carbohidratos en el azúcar sanguíneo.8La stevia puede por tanto ayudar a que los diabéticos disfruten de productos dulces sin que se vean afectados sus niveles de glucosa en sangre e insulina. La stevia es una herramienta de excelente sabor para la gente que busca una dulzura natural con menos calorías como parte de un enfoque alimentario saludable.Global Stevia Institute
1. Published and available resources: a. International Food Information Council, Everything You Need to Know About Stevia Sweeteners; b. American Academy of Nutrition and Dietetics, Position Paper:  Use of Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners; c. American Heart Association, American Diabetes Association, Non-nutritive Sweeteners: Current Use and Health Perspectives: A Scientific Statement From the American Heart Association and the American Diabetes Association; d. European Food Information Council, Focus on Stevia.  All accessed online 20 Sept 2012.
2. Global Stevia Institute, About Stevia, Accessed 20 Sept 2012 3. International Stevia Council, About Stevia, Accessed 20 Sept 2012 4. Global Stevia Institute, direct links to JECFA, FDA, EC approvals on Regulatory page, Accessed 20 Sept 2012 5. Kennelly, E. A. “Sweet and non-sweet constituents of Stevia rebiana.” Douglas Kinghorn. Stevia: The genus Stevia. CRC Press, 2002. 6. Brandle JE, Starratt AN, Gijzen M. Stevia rebaudiana: Its agricultural, biological, and chemical properties. Can J Plant Sci. 1998; 78: 527-36. 7. Global Stevia Institute, Regulatory,  Accessed 20 Sept 2012 8. Global Stevia Insitute, Stevia Science and Diabetes Mellitus, Accessed 20 Sept 2012 
 

El boletín está disponible en inglés, español, portugués y francés.