El papel de la stevia en la dieta del siglo XXI: cambios en la conversación sobre la reducción del azúcar

Revisado por la Junta Asesora Científica del Global Stevia Institute

La historia de lo dulce

Los humanos nacen con una afición a los dulces. Tenemos una preferencia innata por los alimentos que son dulces.¹ Los científicos suponen que nuestra afición a los dulces es en realidad una ventaja ya que los alimentos no tóxicos tendían a ser dulces y la fruta se podía obtener fácilmente de las plantas y los árboles.¹ Durante siglos, a nivel mundial este deseo de alimentos dulces estimuló a las personas a buscar comidas e ingredientes dulces en la naturaleza.Desde los primeros días de la agricultura, se daba preferencia al cultivo de las variedades más dulces de frutas y verduras (como el maíz dulce). El descubrimiento de la miel en los tiempos antiguos condujo a uno de los primeros cultivos de un ingrediente dulce. La apicultura se desarrolló para tener un mejor acceso a esta fuente de edulcoración natural. Otro edulcorante natural es el jarabe de arce, derivado de la savia de árboles de arce de azúcar y descubierto por los nativos que vivían en América del Norte.²También se descubrió que otras plantas tenían componentes que tenían un sabor dulce. Las más importantes comercialmente son la caña de azúcar y la remolacha azucarera, que son fáciles de cultivar en climas apropiados, pero a las cuales es necesario realizarles un procesamiento adicional para obtener el azúcar. El procesamiento incluye la trituración de la planta para luego extraer y purificar el azúcar.³ También se han obtenido edulcorantes de otras plantas, como el agave, el arroz y el maíz.

Algo bueno en exceso

A medida que aumentaron las oportunidades para alimentar nuestra afición a los dulces, también lo hizo el consumo, y quizás el consumo excesivo, de comidas y bebidas dulces por parte de los consumidores. Antes de que existieran los alimentos precocidos, cuando cocinar en casa era lo normal en lugar de lo excepcional, el tazón de azúcar era un objeto fijo en la mesa y la mesada de la cocina. Con el advenimiento de los alimentos precocidos que tienen edulcoración incorporada durante la fabricación, el tazón de azúcar se convirtió en un elemento del pasado. Los alimentos dulces son más accesibles que nunca.Sin embargo, mientras el deseo de lo dulce no ha cambiado, los estilos de vida modernos sí lo han hecho. Este cambio ha provocado menor cantidad de oportunidades de realizar ejercicio físico y mayor cantidad de ocasiones para comer y beber. En combinación con condiciones genéticas, metabólicas y hereditarias, el consumo excesivo de azúcar añadida se ha relacionado con un desequilibrio energético, lo que provoca sobrepeso y obesidad en todo el mundo.⁴ De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la epidemia global de sobrepeso y obesidad (la “globesidad”), se está convirtiendo rápidamente en uno de los principales problemas de salud pública en muchas partes del mundo, como lo es la epidemia de la diabetes tipo 2 provocada por la obesidad, denominada “diabesidad”.⁵Así como disminuyó el gasto energético, la necesidad energética diaria ha disminuido de forma similar, lo que dio por resultado la necesidad actual de concentrar nutrientes en menor cantidad de calorías. El azúcar añadida brinda energía, pero pocos nutrientes, si los hay, y por lo tanto puede diluir la relación de nutrientes y calorías (densidad energética). De hecho, uno de los principales motivos para realizar recomendaciones nutritivas de disminuir el azúcar es su contribución a las calorías excesivas y el enfoque en calorías con gran cantidad de nutrientes.⁶ Los motivos adicionales para limitar la ingesta de azúcar incluyen el hecho de que el consumo excesivo puede desplazar nutrientes importantes y también promover la formación de caries.^{4, 7} Aún así, el deseo de ingerir alimentos dulces no ha disminuido. A pesar del surgimiento de sustitutos del azúcar, los consumidores aún expresan preferencia por una fuente de edulcoración natural con pocas calorías o sin calorías.⁸

La stevia como solución

La stevia es un edulcorante natural sin calorías basado en una planta, que se ha utilizado durante cientos de años como parte regular de la dieta en muchas partes del mundo. La historia de la stevia comenzó en Paraguay, Uruguay, Argentina y en algunas partes de Brasil, donde los pueblos indígenas utilizaban hojas de la planta conocida como Kaá Heé (“hierba dulce”) para edulcorar bebidas como el mate o el tereré, o para mascarlas con el objetivo de obtener un sabor dulce.^{8, 9} Tradicionalmente, las hojas se secaban y se utilizaban para edulcorar el té y medicinas o se las mascaba para obtener un sabor dulce. En la década de 1970, Japón fue el primer país en adoptar comercialmente el uso de la stevia.¹⁰ Japón continua siendo el consumidor de stevia más importante y diverso en el mundo, aunque su uso en Corea del Sur está creciendo, en especial para edulcorar una bebida alcohólica denominada soju.¹⁰El género Stevia es una planta subtropical que se puede cultivar prácticamente como otros cultivos agrícolas.¹¹ Requiere temperaturas cálidas con escarcha mínima, precipitaciones adecuadas y mucho sol.¹⁰ Es un arbusto que puede alcanzar los 80 centímetros (alrededor de 32 pulgadas) de altura cuando se desarrolla completamente.¹¹ El género Stevia incluye más de 100 especies y diferentes especies de Stevia contienen compuestos dulces. Sin embargo, sólo dos especies contienen glicósidos de esteviol (la variedad con los compuestos más dulces es la Stevia rebaudiana Bertoni).^{11, 12} Los compuestos dulces se encuentran principalmente en las hojas de las plantas. Las plantas de la stevia se cultivan actualmente en todo el mundo, pero principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil, con la expansión del desarrollo que comenzó en los Estados Unidos y en varios otros países. Se continúan utilizando técnicas de cultivo convencionales para producir variedades de la Stevia rebaudiana que han aumentado los componentes dulces.¹⁰Las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni contienen varios compuestos glucósidos que son dulces. Todos los glicósidos de esteviol comparten el mismo núcleo molecular: el esteviol.¹⁰ La única diferencia entre varios glicósidos de esteviol es la cantidad y la disposición de las moléculas de azúcar adheridas al núcleo de esteviol (Tabla 1: glicósidos de esteviol). Los extractos de las hojas contienen una mezcla de estos glicósidos de esteviol que comparten una base en común: el esteviol. En base al peso seco, los cuatro principales glicósidos son el dulcósido A, el rebaudiósido C, el rebaudiósido A y el esteviósido (en general a 0,3%, 0,6%, 3,8% y 9,1%, respectivamente).¹² Otros glicósidos menos importantes incluyen el rebaudiósido B, D, E y F, el esteviolbiósido y el rubosósido.La extracción y purificación de los diferentes glicósidos de esteviol produce un ingrediente con un sabor similar al azúcar. El azúcar se extrae de las plantas. Por lo tanto, la stevia también. Los glicósidos de esteviol se extraen de las hojas mediante la utilización de agua. Los extractos de agua en general son aún más purificados mediante técnicas como la cromatografía de intercambio iónico y/o la filtración de membranas. La stevia purificada es 100% natural, no tiene calorías, es hasta 400 veces más dulce que la sacarosa, es estable a las variaciones de temperatura, no es fermentable y no es cariogénica (es decir, no promueve la formación de caries).¹¹

La seguridad de la stevia

Metabolismo comparativoLos glicósidos de esteviol se pueden hidrolizar a esteviol ante la presencia de una gran cantidad de ácido y de ciertos microorganismos.¹³ A modo de ejemplo, el rebaudiósido A es primero metabolizado por los microbios en el colon y se convierte en esteviósido y, luego, a través de otros pasos se metaboliza a esteviol, que luego se convierte en glucorónido de esteviol y es excretado del cuerpo.^{14, 15} Las bacterias del colon utilizan toda la glucosa liberada, por lo que ésta no es absorbida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que los resultados de estudios de toxicología sobre el esteviósido o el rebaudiósido A son aplicables para la evaluación de seguridad de los glicósidos de esteviol, ya que tanto el rebaudiósido A como el esteviósido son metabolizados y excretados por vías similares, siendo el esteviol el metabolito más común en ambos.¹⁶Evaluación de seguridad generalLa seguridad de los glicósidos de esteviol ha sido el tema de varias publicaciones científicas a lo largo de muchos años.¹⁷ Después de analizar todos los datos sobre toxicidad, incluidos los estudios en animales in vitro e in vivo y estudios de tolerancia realizados en seres humanos, la Comisión Técnica de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que los glicósidos de esteviol (que abarcan no menos del 95% de los siguientes glicósidos de esteviol: esteviósido, rebaudiósidos A, B, C, D, E y F, esteviolbiósido, rubusósido y dulcósido A), no son cancerígenos, genotóxicos ni están asociados a ninguna toxicidad en el desarrollo o la reproducción.¹⁶La stevia se ha utilizado en Japón durante más de 40 años y allí se han realizado varios ensayos clínicos.¹¹ No se detectó ninguna reacción alérgica.¹¹ Para obtener la afirmación reglamentaria de que es “Generalmente reconocido como seguro” (GRAS) por parte de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), se presentaron estudios extensos sobre la toxicología de los glicósidos de esteviol, específicamente el rebaudiósido A, incluidos sus efectos en la hemodinamia, la homeostasis de la glucosa, la genotoxicidad, mutagenicidad, la carcinogenia y la toxicidad reproductiva (para ver más detalles, ver la presentación GRAS de la FDA).^{17, 18}En ensayos clínicos realizados en seres humanos, no se observaron problemas de seguridad dentro de los niveles de consumo aceptables.^{15, 19‐21} Estos estudios clínicos han demostrado que el consumo del rebaudiósido A purificado no tiene efectos ni en la presión arterial ni en la homeostasis de la glucosa. Las personas que padecen hipertensión, diabetes tipo 1 y diabetes tipo 2 tienen una buena tolerancia del consumo de stevia. ^{19, 20, 22, 23} La stevia es apta para el consumo en personas que padecen fenilcetonuria (PKU).²⁴ Cuando se administró stevia o sacarosa a adultos delgados o con sobrepeso, ambos informaron niveles similares de hambre y saciedad, y los participantes que recibieron stevia no aumentaron su ingesta calórica en la siguiente comida.²⁵ Después de ingerir la comida, aquellas personas que recibieron stevia sí tuvieron niveles de insulina y de glucosa posprandial significativamente reducidos, en comparación con los consumidores de sacarosa.El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud/Organización de Agricultura y Alimentos (JECFA) analizó la seguridad de los glicósidos de esteviol en los años 2000, 2005, 2006, 2007, 2009 y 2010, y estableció una ingesta diaria admisible (IDA) para los glicósidos de esteviol (expresada en equivalentes de esteviol) de 4 miligramos por kilogramo de peso corporal por día.¹⁷ Después de considerar todos los datos relativos a la estabilidad, los productos de degradación, el metabolismo y la toxicología, en 2010 la Comisión Técnica de la EFSA estuvo de acuerdo con los 4 mg/kg de peso corporal por día en base a la aplicación del factor de incertidumbre de 100. ¹⁶

El uso de la stevia en alimentos y bebidas

Los compuestos dulces de la planta de stevia se pueden extraer de la hoja y utilizar en productos para lograr un sabor muy similar al de la sacarosa. Históricamente, la stevia sin procesar ha tenido un delicado sabor a regaliz y en niveles de uso mayores, estas notas de sabor son más perceptibles. Sin embargo, la extracción y purificación de los glucósidos que tienen mejor sabor minimiza dichas notas de sabor. Según la formulación, también se pueden utilizar algunos sabores complementarios para dar el toque final al perfil de edulcoración y de sabor. En particular, se ha descubierto que las combinaciones con azúcar reducen las calorías totales y logran un perfil de sabor similar al de la sacarosa.Los glicósidos de la stevia tienen cualidades adicionales que son beneficiosas para los fabricantes. Tienden a mantener la dulzura durante condiciones normales de procesamiento y almacenamiento de alimentos, y son estables en un amplio espectro de condiciones de fabricación.²⁶ En la actualidad, la stevia se puede encontrar en cientos de alimentos y bebidas de todo el mundo, entre ellos tés, gaseosas, jugos, yogures, leche de soja, productos horneados, cereales, aderezos para ensaladas y dulces, y también como edulcorante de mesa.⁸

Estado reglamentario de la stevia

La stevia está aprobada para el uso en alimentos y bebidas en varios países del mundo, entre ellos Japón, Corea, Australia, Rusia, Malasia, Indonesia, Suiza, Francia, México, Brasil y los Estados Unidos (Reglamentario). La notificación de GRAS en 2008, GRN 252, recibió una “carta de no objeción” por parte de la FDA de los Estados Unidos, que consideraba que el rebaudiósido A con pureza de más del 95% era un ingrediente GRAS en los Estados Unidos.¹⁸ La notificación de GRAS GRN 287 buscaba la condición de GRAS del extracto de stevia que contenía más del 95% de glicósidos de esteviol totales y recibió una “carta de no objeción” por parte de la FDA.¹⁸ En abril de 2010, la Autoridad de Seguridad Alimenticia Europea emitió una opinión positiva sobre la seguridad de los glicósidos de esteviol de la stevia, lo que podría promover la aprobación de la stevia en varios países europeos.¹⁶ La FDA de los EE. UU. no ha aprobado el uso de las hojas de la planta Stevia; en Estados Unidos, sólo se pueden usar los extractos purificados de las hojas en alimentos y bebidas.

Respaldo influyente de la stevia a nivel mundial

Respaldo mundial de la stevia muestra un resumen de organizaciones que adoptaron posiciones en relación a la stevia o realizaron declaraciones sobre este tema.

Cambio de enfoque en el debate sobre la reducción del azúcar:

La stevia está redefiniendo lo que debería ser lo dulce.La naturaleza única de la stevia representa un nuevo tipo de edulcoración. Como tal, la terminología previa sobre los edulcorantes no describe exactamente la función que la stevia podría tener para promover dietas saludables y sabrosas dentro de las necesidades energéticas (calóricas). Por lo tanto, la stevia no es un edulcorante artificial ni tiene las propiedades calóricas del azúcar. Definirla como un edulcorante no nutritivo caracteriza sus propiedades no calóricas de manera apropiada, pero agrupa la stevia con ingredientes que no son naturales. Por lo tanto, la stevia es un nuevo tipo de edulcorante. Proponemos que el término stevia se refiera a edulcorantes naturales sin calorías de la planta Stevia.

Una propuesta

El Global Stevia Institute propone que la industria y las entidades influyentes utilicen un lenguaje en común con los consumidores cuando realizan comunicaciones acerca de edulcorantes derivados de la planta del género Stevia. La edulcoración que se encuentra en la planta Stevia está recibiendo muchos nombres diferentes, entre ellos reb A, rebiana, extracto de stevia y glicósidos de esteviol, entre otros nombres científicos, genéricos y de marcas. Los científicos y fabricantes comprenden que estos nombres hacen referencia a compuestos moleculares específicos y que extractos adicionales de la hoja de Stevia continúan recibiendo aprobaciones. Sin embargo, a los consumidores el uso de varios nombres científicos puede resultarles confuso, engañoso y poco atractivo. La utilización de un término genérico para los compuestos de edulcoración de origen similar tiene precedencia en el caso del azúcar. Aquellas personas que tienen capacitación en el área química saben que existen diferencias moleculares entre la glucosa, la fructosa, la sacarosa, la maltosa, la galactosa y la lactosa, pero estos monosacáridos y disacáridos en general reciben la denominación de azúcar. Un enfoque similar al referirse a la edulcoración de la stevia ayudará a eliminar confusiones y a comprender mejor su uso en una dieta saludable. Por lo tanto:El Global Stevia Institute propone por la presente que todos los extractos de sabor dulce y derivados del género Stevia, aprobados para el consumo humano, se denominen genéricamente “stevia” al realizar comunicaciones a los consumidores.ReconocimientosEl Global Stevia Institute y PureCircle Limited brindaron apoyo financiero y asistencia editorial para la preparación de este documento.www.globalsteviainstitute.com

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