Los componentes dulces de la stevia y las hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni se llaman glicósidos de esteviol. Existen varios glicósidos de esteviol en la hoja de la stevia, que incluyen el esteviósido, rebaudiósido A (Reb A), rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, rubusósido y biósido de esteviol. Solo los extractos de alta pureza (contenido de glicósido de esteviol mayor de un 95%) de las hojas de stevia, están autorizados para su uso como ingrediente edulcorante.
Producción de ingredientes para la stevia
Los detalles sobre los métodos de extracción y purificación utilizados por los productores individuales de ingredientes para el extracto de hoja de stevia normalmente están patentados; no obstante, se siguen principios generales para estos procedimientos.El proceso de extracción consiste en dejar reposar las hojas secas de la planta de stevia en agua y luego filtrar y separar el líquido de las hojas y los tallos.En la segunda fase, la solución limpia del extracto de hoja de stevia se puede purificar y concentrar aún más para cumplir las especificaciones reglamentarias. El extracto purificado puede pasar a continuación por múltiples etapas de cristalización para mejorar la pureza de uno o más glicósidos de esteviol específicos. El extracto de la hoja de stevia de alta pureza resultante es un polvo de color blanco a amarillo claro, generalmente inodoro, soluble en agua y aproximadamente 200 a 300 veces más dulce que la sacarosa.Tarta. La stevia aporta una dulzura deliciosa y cero calorías a una amplia variedad de alimentos y bebidas.Para ver un ejemplo del proceso que sigue un proveedor del extracto de hoja de stevia para llevarla del campo a la mesa del consumidor visite purecircle.com/expertise.Los glicósidos de esteviol son estables durante la preparación y las condiciones de almacenamiento para de los diversos tipos de alimentos y bebidas y no son sensibles a la exposición a la luz. Si desea obtener más información, véase la Opinión científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre la seguridad de los glicósidos de esteviol para los usos propuestos como aditivo alimentario (EFSA Journal 2010;8(4):1537).Refrescos gaseosos. La stevia aporta un sabor dulce con cero calorías y es un ingrediente de origen natural. Las principales marcas refresqueras del mundo están endulzando las bebidas con stevia para ofrecer opciones de menor calorías a los consumidores.
La stevia vs el azúcar
Debido a que los extractos de alta pureza de la hoja de stevia son un edulcorante intenso, éstos no aportan fibra ni otros beneficios funcionales que el azúcar aporta a los alimentos y bebidas. Esto puede constituir un reto al cambiar una receta para reducir el azúcar empleando la stevia. Por ejemplo, el azúcar controla la formación de cristales de hielo en los postres congelados y realza la suavidad y el sabor de los helados; evita el deterioro de gelatinas y conservas; acelera el crecimiento de la levadura en el pan, lo que contribuye a la esponjosidad; y favorece el grado de tostado durante la cocción y el horneado. En algunas recetas, la reducción de azúcar con stevia puede requerir una modificación adicional motivo por el que en muchos alimentos y bebidas la stevia se mezcla con el azúcar para reducir calorías, pero manteniendo los beneficios del azúcar.Postre helado de yogur. La stevia puede ayudar a reducir las calorías ducles en diversos productos lácteos, gracias a su sabor dulce de origen natural.Los científicos expertos en el área de la alimentación siguen explorando formas de emplear los edulcorantes a base del extracto de hoja de stevia. Los usos propuestos para los extractos de alta pureza de la hoja de la stevia incluyen refrescos, tés, gelatinas y mermeladas, helados, yogures y otros productos lácteos, pasteles y postres, golosinas y bebidas alcohólicas.Para obtener más información sobre la ciencia de los alimentos, visite www.ift.org.
Los componentes dulces de la stevia y las hojas de la planta Stevia rebaudiana Bertoni se llaman glicósidos de esteviol. Existen varios glicósidos de esteviol en la hoja de la stevia, que incluyen el esteviósido, rebaudiósido A (Reb A), rebaudiósido B, rebaudiósido C, rebaudiósido D, rebaudiósido E, rebaudiósido F, dulcósido A, rubusósido y biósido de esteviol. Solo los extractos de alta pureza (contenido de glicósido de esteviol mayor de un 95%) de las hojas de stevia, están autorizados para su uso como ingrediente edulcorante.
