El extracto de hoja de stevia, como ingrediente edulcorante en alimentos y bebidas, ofrece los beneficios de tener cero calorías al mismo tiempo que es de origen natural. Los componentes dulces presentes en las hojas de la stevia son un grupo de sustancias denominadas glicósidos de esteviol, que comparten una estructura común de esteviol.La estructura principal de todos los glicósidos de esteviol es el esteviol, al que se adhieren varios residuos de carbohidratos (principalmente glucosa) para formar la variedad de componentes dulces en la stevia.El organismo absorbe muy poco los glicósidos de esteviol, motivo principal de la seguridad y el nulo impacto calórico de la stevia.Los glicósidos de esteviol pasan a través del tracto gastrointestinal superior completamente intactos. Las bacterias intestinales en el colon hidrolizan los glicósidos de esteviol en esteviol recortando sus unidades de glucosa. Luego la vena porta absorbe el esteviol y éste es metabolizado principalmente por el hígado, formando glucorónido de esteviol, queposteriormente se excreta en la orina. Las investigaciones demuestran que no existe acumulación de stevia (ni de ningún otro componente o subproducto de la misma) en el organismo. 

Estructura química de los glicósidos de esteviol.

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Denominaciones comunes del esteviol y sus glicósidos, sus números CAS, fórmulas moleculares, pesos moleculares (PM) y factores de conversión (X) para el cálculo de equivalentes de esteviol.

Para obtener más información sobre el metabolismo de la stevia, véase: Opinión científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sobre la seguridad de los glicósidos de esteviol para los usos propuestos como aditivo alimentario (EFSA Journal 2010;8(4): 1537).