Le rôle de la stévia dans l’alimentation du XXIe siècle : Réorienter le débat sur la réduction du sucre
Évalué par le Conseil consultatif scientifique du Global Stevia Institute
Histoire du sucre
Les humains sont nés avec un penchant pour le sucré. Nous avons une préférence innée pour les aliments au goût sucré.1 Les scientifiques supposent que notre « penchant pour le sucré » est en fait un avantage résultant de l’évolution du fait que les aliments non toxiques avaient tendance à être sucrés et que les fruits se trouvaient facilement sur les plantes et les arbres.1 Pendant des siècles, dans le monde, ce désir « de sucre » a amené les personnes à rechercher les aliments et les ingrédients sucrés dans la nature. Dès les balbutiements de l’agriculture, les variétés plus sucrées de fruits et de légumes (tels que le maïs doux) ont été cultivées de façon privilégiée. La découverte du miel dans l’Antiquité a entraîné l’une des premières cultures d’un ingrédient sucré. L’apiculture fut développée pour obtenir un meilleur accès à cette ressource naturelle sucrée. Un autre sucre naturel est le sirop d’érable qui provient de la sève de l’érable à sucre et qui a été découvert par les Amérindiens vivant en Amérique du Nord.2 D’autres plantes possédant des composants au goût sucré ont également été découvertes. Les plantes les plus importantes d’un point de vue commercial sont la canne à sucre et la betterave sucrière, qui sont faciles à cultiver sous des climats appropriés, mais qui nécessitent un traitement supplémentaire pour obtenir le sucre. Le traitement consiste à écraser la plante, puis à extraire et à purifier le sucre.3 Des édulcorants ont également été dérivés d’autres plantes telles que l’agave, le riz et le maïs.Un peu trop d’une bonne chose
En même temps que les possibilités de satisfaire notre penchant pour le sucré grandissaient, la consommation des aliments et boissons sucrés augmentait, quitte à atteindre la surutilisation. Avant l’avènement des plats cuisinés, quand cuisiner chez soi était la norme plutôt que l’exception, le bol de sucre était omniprésent sur les comptoirs et les tables dans la cuisine. Avec l’arrivée des aliments prêts à servir qui contiennent du sucre ajouté au moment de la production, le bol de sucre a disparu. Les aliments sucrés n’ont jamais été aussi faciles d’accès. Mais alors que le désir de sucre n’a pas changé, il en est autrement des styles de vie modernes. Cela a réduit les possibilités d’être physiquement actif et a multiplié les occasions de manger et de boire. Associée aux conditions génétiques, métaboliques et héréditaires, la consommation excessive de sucres ajoutés a été mise en relation avec un déséquilibre énergétique, entraînant surpoids et obésité dans le monde.4 Selon l’Organisation mondiale de la Santé, l’épidémie mondiale de surpoids et d’obésité (« globésité ») est en passe de devenir rapidement un problème majeur de santé publique dans de nombreuses parties du monde, comme l’est l’épidémie de diabète de type 2 provoqué par l’obésité (appelé « diabésité »).5 Parallèlement à la diminution de la dépense énergétique, le besoin quotidien en énergie a diminué, ce qui entraîne aujourd’hui la nécessité de concentrer les nutriments dans moins de calories. Les sucres ajoutés apportent de l’énergie, mais peu de nutriments (voire pas du tout) et peuvent donc fausser la relation entre les nutriments et les calories (densité énergétique). En fait, l’une des principales raisons des recommandations de baisser le sucre dans le régime alimentaire est son apport excessif en calories et la focalisation sur les calories denses en nutriments.6 D’autres raisons à la limitation de l’apport en sucre comprennent le fait qu’une consommation excessive peut remplacer les nutriments importants et favoriser la carie dentaire.4, 7 Pourtant, le désir de sucré n’a pas faibli. Et en dépit de l’apparition de substituts de sucre, les consommateurs préfèrent toujours une source naturelle de sucre possédant peu ou pas de calories.8La solution proposée par la stévia
La stévia est un édulcorant naturel, sans calorie, d’origine végétale, qui est utilisé depuis des centaines d’années de façon régulière dans le régime alimentaire dans de nombreuses parties du monde. L’histoire de la stévia commence au Paraguay, en Uruguay, en Argentine et dans certaines parties du Brésil, où les populations indigènes utilisaient les feuilles d’une plante appelée Kaá Heé (« herbe sucrée ») pour sucrer les boissons telles que le maté ou le tereré, ou bien les mâchaient pour leur goût sucré.8, 9 Habituellement, les feuilles étaient séchées et servaient à sucrer le thé et les médicaments, ou bien étaient mâchées en guise de gourmandise. Dans les années 70, le Japon a été le premier pays à commercialiser l’utilisation de la stévia.10 Le Japon est toujours le plus grand utilisateur de la stévia dans le monde, et le plus diversifié, bien que l’utilisation de celle-ci en Corée du Sud augmente, particulièrement pour sucrer une boisson alcoolisée appelée soju.10 Le genre Stevia est une plante subtropicale que l’on peut cultiver pratiquement de la même façon que d’autres cultures.11 Elle a besoin de températures chaudes et d’un minimum de gel, de pluies suffisantes et d’un fort ensoleillement.10 C’est un arbrisseau pouvant atteindre 80 centimètres de haut à l’âge adulte.11 Le genre Stevia comprend plus de 100 espèces et diverses espèces de Stevia contiennent des composés sucrés. Mais seulement deux espèces contiennent les glycosides de stéviol, la variété possédant les composés les plus sucrés étant Stevia rebaudiana Bertoni.11, 12 Les composés sucrés se trouvent majoritairement dans les feuilles des plantes. Les plants de stévia sont aujourd’hui cultivés dans le monde entier, mais de façon plus significative en Chine, au Paraguay, en Colombie, en Inde, au Kenya et au Brésil, le développement commençant à s’étendre aux États-Unis et dans un certain nombre d’autres pays. Les techniques de sélection classiques ont été appliquées pour donner des variétés de Stevia rebaudiana dont la teneur en composés sucrés est supérieure.10 Les feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni contiennent plusieurs composés glycoside qui sont sucrés. Tous les glycosides de stéviol ont en commun un noyau moléculaire, le stéviol.10 La seule différence entre les divers glycosides de stéviol est le nombre et la disposition des molécules de sucre fixées au noyau de stéviol (Tableau 1 : glycosides de stéviol). Les extraits de feuilles contiennent un mélange de tous ces composants, qui présentent une base commune : le stéviol. Si l’on se base sur le poids sec, les quatre principaux glycosides sont le dulcoside A, le rebaudioside C, le rebaudioside A et le stévioside (habituellement à 0,3, 0,6, 3,8 et 9,1 %, respectivement).12 D’autres glycosides moins importants sont les rebaudiosides B, D, E et F, le stéviolbioside et le rubusoside. Par l’extraction et la purification des différents glycosides de stéviol, on obtient un ingrédient au goût identique à celui du sucre. Le sucre est extrait de plantes. Tout comme la stévia. Les glycosides de stéviol sont extraits des feuilles à l’aide d’eau. En général, les extraits aqueux sont davantage purifiés au moyen de techniques, telles que la chromatographie par échange d’ions et/ou la filtration sur membrane. La stévia purifiée est d’origine naturelle, sans calorie, jusqu’à 400 fois plus sucrée que le saccharose, thermiquement stable, non fermentescible et non cariogène (c’est-à-dire qu’elle ne favorise pas les caries dentaires).11Innocuité de la stévia
Métabolisme comparatif Les glycosides de stéviol peuvent être hydrolysés en stéviol en présence d’un acide de poids moléculaire élevé et de certains micro-organismes.13 Par exemple, le rebaudioside A est tout d’abord métabolisé par des microbes du côlon en stévioside puis, par le biais d’autres étapes, en stéviol, qui est alors converti en glucuronide de stéviol et éliminé de l’organisme.14, 15 Tout glucose libéré est utilisé par la bactérie dans le côlon et n’est pas absorbé. L’European Food Safety Authority (EFSA) estime que les résultats des études toxicologiques sur le stévioside ou le rebaudioside A sont applicables pour l’évaluation de l’innocuité des glycosides de stéviol, puisque tant le rebaudioside A que le stévioside sont métabolisés et éliminés par des voies identiques, le stéviol étant le métabolite commun aux deux.16 Évaluation de l’innocuité générale L’innocuité des glucosides de stéviol a fait l’objet de nombreuses publications scientifiques sur plusieurs années.17 Après avoir examiné toutes les données relatives à la toxicité, y compris des études in vitro et in vivo menées sur des animaux, et des études de tolérance humaine, le groupe scientifique sur les additifs alimentaires (Panel on Food Additives and Nutrient Sources) de l’EFSA a conclu que les glycosides de stéviol (comprenant plus de 95 % des glycosides de stéviol suivants : stévioside, rebaudiosides A, B, C, D, E et F, stéviolbioside, rubusoside et dulcoside A), n’étaient pas cancérigènes, ni génotoxiques ni associés à une quelconque toxicité de la reproduction/du développement.16 Depuis plus de 40 ans, la stévia est utilisée au Japon et de nombreux essais cliniques y ont été réalisés.11 Aucune réaction allergique n’a été constatée.11 Pour obtenir la déclaration réglementaire Generally Recognized as Safe (GRAS, ou Généralement reconnu inoffensif) de la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis, des études toxicologiques approfondies sur les glycosides de stéviol, particulièrement sur le rebaudioside A, ont été soumises, dont son effet sur l’hémodynamique, l’homéostasie du glucose, la génotoxicité, la mutagénicité, la cancérogénicité et la toxicité de la reproduction (Lien vers l’inventaire des notifications GRAS de la FDA).17, 18 Dans les essais cliniques sur les humains, aucun problème d’innocuité n’a été constaté avec les taux de consommation acceptés.15, 19-21 Ces essais cliniques ont montré que la consommation de rebaudioside A purifié n’avait aucun effet sur la tension artérielle ni sur l’homéostasie du glucose. La consommation de stévia est bien tolérée par les personnes atteintes d’hypertension et de diabète de type 1 et 2. 19, 20, 22, 23 La stévia convient parfaitement aux personnes souffrant de phénylcétonurie (PCU).24 Après avoir reçu de la stévia ou du saccharose, des adultes sveltes et en surpoids ont rapporté des niveaux de faim et de satiété similaires, et les participants ayant reçu de la stévia n’ont pas augmenté leur apport calorique lors du repas suivant.25 À la fin du repas, ceux ayant reçu de la stévia ont vu leurs taux post-prandiaux de glucose et d’insuline fortement en baisse par rapport aux consommateurs de saccharose. Le Joint World Health Organization/Food and Agriculture Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) a examiné l’innocuité des glycosides de stéviol en 2000, 2005, 2006, 2007, 2009 et 2010 et a défini une Dose Journalière Admissible (DJA) pour les glycosides de stéviol (exprimée sous forme d’équivalents en stéviol) de 4 milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour.17 Après avoir examiné toutes les données sur la stabilité, les produits de la dégradation, le métabolisme et la toxicologie, le panel de l’EFSA en 2010 a approuvé les 4 mg/kg de poids corporel par jour sur la base de l’application d’un facteur d’incertitude de 100. 16Utilisation de la stévia dans l’agroalimentaire
Les composés sucrés de la plante stévia peuvent être extraits de la feuille et être utilisés dans des produits pour obtenir un goût très semblable au saccharose. Historiquement, la stévia dans sa forme brute présente un goût subtil de réglisse et, à des niveaux d’utilisation plus élevés, ces nuances de saveurs se remarquent davantage. Cependant, l’extraction et la purification des glycosides présentant le meilleur goût minimisent ces nuances de saveurs. Selon la formulation, certaines saveurs complémentaires peuvent également être utilisées pour renforcer la saveur et le profil sucré. Des études ont ainsi conclu que l’association avec le sucre permettait de réduire le nombre total de calories et d’obtenir un goût similaire au saccharose. Les glycosides de la stévia possèdent d’autres qualités qui sont avantageuses pour les fabricants. Ils ont tendance à conserver leur caractère sucré dans des conditions normales de traitement et de stockage des aliments, et sont stables sur une large plage de conditions de fabrication.26 De nos jours, on retrouve la stévia dans des centaines de produits alimentaires dans le monde, notamment dans les thés, les boissons sans alcool, les jus, les yaourts, le lait de soja, les aliments cuits, les céréales, les sauces pour salade, les confiseries et en tant qu’édulcorant de table.8Usage homologué de la stévia
La stévia a été approuvée pour être utilisée dans les aliments et les boissons dans un certain nombre de pays parmi lesquels le Japon, la Corée, l’Australie, la Russie, la Malaisie, l’Indonésie, la Suisse, la France, le Mexique, le Brésil et les États-Unis (Réglementaire). La notification GRAS de 2008, GRN 252, a reçu une « lettre de non-objection » de la part de la FDA des États-Unis, qui considérait le rebaudioside A d’une pureté supérieure à 95 % comme un ingrédient GRAS aux États-Unis.18 La notification GRAS GRN 287 a recherché le statut GRAS d’un extrait de stévia contenant plus de 95 % de glycosides de stéviol totaux et a reçu une « lettre de non-objection » de la part de la FDA.18 En avril 2010, l’European Food Safety Authority a émis un avis positif sur l’innocuité des glycosides de stéviol provenant de la stévia, ce qui pourra mener cette dernière à une homologation dans un certain nombre de pays européens.16 L’utilisation des feuilles de la plante Stevia n’a pas été homologuée par la FDA des États-Unis où seuls les extraits purifiés des feuilles peuvent être utilisés dans les aliments et les boissons.Soutien de ceux qui préconisent l’utilisation de la stévia dans le monde
Réorienter le débat sur la réduction du sucre :
la stévia donne une nouvelle définition du sucre. La nature unique de la stévia représente un nouveau genre de sucre. La terminologie relative aux édulcorants utilisée jusqu’à présent ne décrit pas de façon précise le rôle que la stévia pourrait jouer dans la promotion d’une alimentation saine et savoureuse tout en respectant les besoins énergétiques (calories). Par conséquent, la stévia n’est pas un édulcorant artificiel et ne présente pas les propriétés caloriques du sucre. La définir comme un édulcorant non nutritif montre qu’elle est dépourvue de calories, mais classe la stévia parmi les ingrédients qui ne sont pas naturels. On peut en conclure que la stévia est un nouveau type d’édulcorant. Nous proposons que le terme stévia se rapporte aux édulcorants naturels sans calorie issus de la plante Stevia.Proposition d’une terminologie normalisée pour la stévia dans les communications aux consommateurs
- Tous les extraits et dérivés du genre végétal Stevia qui ont été homologués pour l’utilisation humaine doivent être appelés stévia
- Les édulcorants appelés stévia doivent être naturellement issu du genre végétal Stevia
- Tous les extraits et dérivés du genre Stevia appelés stévia doivent avoir un goût sucré
- Les édulcorants appelés stévia ne doivent pas ajouter de calories aux aliments