O papel da estévia na dieta do século 21: Mudando de conversa com relação à redução do açúcar
Revisado pelo Conselho Consultivo Científico do Instituto Global da Estévia
A história dos doces
Os seres humanos nascem com uma queda por doces. Temos uma preferência inata por alimentos de sabor adocicado.1 Os cientistas supõem que esta preferência seja uma vantagem evolutiva, já que os alimentos não tóxicos tendem a ser doces e as frutas sempre foram facilmente obtidas a partir de plantas e árvores.1 Durante séculos, no mundo inteiro, esse desejo ‘doce’ levou as pessoas a procurar alimentos adocicados e ingredientes na própria natureza.Desde os primórdios da agricultura, as variedades de frutas e vegetais mais doces (como o milho doce) foram cultivadas preferencialmente. A descoberta do mel nos tempos antigos levou a um dos primeiros cultivos de uma substância doce. A apicultura foi desenvolvida para se obter acesso mais fácil a esta fonte doce natural. Outro doce natural é o xarope de bordo, derivado da seiva de bordo de açúcar e descoberto pelos índios americanos que viviam na América do Norte.2Outras plantas contendo componentes de sabor doce também foram descobertas. Destas, a cana-de-açúcar e a beterraba são as mais importantes comercialmente, sendo fáceis de cultivar em climas adequados, mas que necessitam de processamento adicional para a obtenção do açúcar. O processamento inclui o esmagamento da planta seguido de extração e purificação do açúcar.3 Os adoçantes também podem ser derivados de outras plantas como o arroz, o agave e o milho.Excesso de algo bom
À medida em que aumentaram as oportunidades para satisfazer a nossa queda por doces, aumentou também o uso e talvez o abuso pelos consumidores dos alimentos e bebidas doces. Antes da época dos alimentos de conveniência, quando cozinhar em casa era uma norma e não uma exceção, o açucareiro era um elemento permanente nos balcões e mesas de cozinha. Com o advento dos alimentos de conveniência nos quais o açúcar é adicionado durante a fabricação, o açucareiro tornou-se coisa do passado. Os alimentos doces estão mais acessíveis do que nunca.Mas, enquanto o desejo pelo açúcar não mudou, o estilo de vida moderno se alterou. Isto tem criado menos oportunidades para estar fisicamente ativo e mais ocasiões para comer e beber. Em combinação com as condições genéticas, metabólicas e hereditárias, o consumo excessivo de açúcares tem sido associado a um desequilíbrio energético, que vem levando ao sobrepeso e à obesidade em todo o mundo.4 Segundo a Organização Mundial de Saúde, a epidemia global de sobrepeso e obesidade, a “globesidade”, está rapidamente se tornando um grave problema de saúde pública em muitas partes do mundo, como também a epidemia do diabetes tipo 2, que é impulsionado pela obesidade e denominado “diabesidade”.5À medida que o gasto de energia diminui, a exigência diária de energia é igualmente diminuída, resultando na necessidade atual de concentrar nutrientes em menos calorias. A adição de açúcares fornece energia mas, poucos, se algum, nutriente e portanto, pode diluir a relação de nutrientes para calorias (densidade de energia). De fato, uma das principais razões das recomendações dietéticas para a diminuição do consumo de açúcar e o foco em alimentos ricos em nutrientes, é a contribuição deste para o excesso de calorias.6 Razões adicionais para limitar a ingestão de açúcar incluem o fato de que o seu consumo excessivo pode deslocar nutrientes importantes, bem como promover decaimento dentário.4, 7No entanto, o desejo por doces não diminuiu. E apesar do surgimento de substitutos para o açúcar, os consumidores continuam a expressar sua preferência por uma fonte natural doce com pouca ou nenhuma caloria.8A estévia como solução
A estévia é um adoçante natural de base vegetal, não calórico e que tem sido utilizado há centenas de anos como parte de uma dieta regular em muitas partes do mundo. A história da estévia começou no Paraguai, Uruguai, Argentina e algumas partes do Brasil onde os índios utilizavam suas folhas, conhecidas como Kaá Hee (“erva doce”), para adoçar bebidas como o mate ou tereré, ou as mastigavam devido ao seu sabor doce.8,9 Tradicionalmente, as folhas eram secas e utilizadas para adoçar chás e remédios ou mastigadas como um deleite doce. Na década de 70, o Japão foi o primeiro país a adotar o uso comercial da estévia.10 O Japão continua a ser o maior e mais diversificado consumidor de estévia do mundo, embora a utilização na Coreia do Sul esteja crescendo, particularmente para adoçar uma bebida alcoólica chamada soju.10O gênero Stevia é uma planta subtropical que pode ser cultivada como qualquer outro vegetal.11 Ela requer altas temperaturas com um mínimo de geadas, precipitação adequada e muito sol.10 É um arbusto que pode chegar a 80 centímetros de altura quando maduro.11 O gênero Stevia inclui mais de 100 espécies e diferentes espécies de Stevia contêm compostos doce. Entretanto, apenas duas espécies contêm glicosídeos de esteviol. A variedade com os compostos mais doces é a Stevia rebaudiana Bertoni.11,12 Os compostos doces são encontrados principalmente nas folhas das plantas. As plantas de estévia são cultivadas hoje em todo o mundo, mas mais significativamente na China, Paraguai, Colômbia, Índia, Quênia e Brasil, sendo que os Estados Unidos e vários outros países estão iniciando o processo de expansão de seu desenvolvimento. Técnicas convencionais de melhoramento das espécies estão sendo buscadas a fim de produzir variedades de Stevia rebaudiana com maiores teores de compostos doces.10As folhas da Stevia rebaudiana Bertoni contêm vários compostos de glicosídeos que são doces. Todos os glicosídeos de esteviol compartilham um núcleo molecular comum, o esteviol.10 A única diferença entre os diversos glicosídeos de esteviol é o número e o arranjo das moléculas de açúcar ligadas ao núcleo esteviol (Tabela 1: Glicosídeos do esteviol). Os extratos das folhas contêm uma mistura destes glicosídeos que compartilham uma base comum, o esteviol. Baseado no peso seco, os quatro glicosídeos principais são o dulcosídeo A, o rebaudiosídeo C, o rebaudiosídeo A e o esteviosídeo (normalmente a 0,3, 0,6, 3,8 e 9,1%, respectivamente).12 Outros glicosídeos menos proeminentes incluem o rebaudiosídeo B, D, E, e F, o esteviolbiosídeo e o rubusosídeo.A extração e purificação dos diferentes glicosídeos de esteviol produz uma substância com um sabor semelhante ao do açúcar. O açúcar é extraído de plantas. Assim também é a estévia. Os glicosídeos de esteviol são extraídos das folhas utilizando água. Os extratos de água são adicionalmente purificados por meio de técnicas como a cromatografia de troca iônica e/ou filtração por membranas. A estévia purificada é 100% natural, sem calorias, até 400 vezes mais doce que a sacarose, estável ao calor, não-fermentável e não-cariogênico (ou seja, não promove a deterioração dos dentes).11A segurança da estévia
Metabolismo comparativoOs glicosídeos do esteviol podem ser hidrolisados para esteviol na presença de elevado teor ácido e de certos microorganismos.13 Como exemplo, o rebaudiosídeo A é primeiramente metabolizado pelos micróbios no cólon para esteviosídeo e então, através de outros processos, para esteviol, o qual é convertido mais tarde para glicuronídeo e excretado do corpo.14,15 Qualquer glicose liberada é utilizada pelas bactérias no cólon e não é absorvida. A Organização Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) considera que os resultados dos estudos toxicológicos em qualquer esteviosídeo ou rebaudiosídeo A são aplicáveis para a avaliação da segurança de glicosídeos de esteviol, já que ambos o rebaudiosídeo A e o esteviosídeo são metabolizados e excretados por caminhos similares, com o esteviol sendo o metabólito comum para ambos.16Avaliação de segurança geralA segurança dos glicosídeos de esteviol foi objeto de várias publicações científicas durante muitos anos.17 Após analisar todos os dados de toxicidade, incluindo estudos in vitro e in vivo em animais e estudos de tolerância humana, o Painel da EFSA em Aditivos Alimentares e Fontes de Nutrientes concluiu que os glicosídeos de esteviol (que compreendem pelo menos 95% dos seguintes glicosídeos de esteviol: esteviosídeo, rebaudiosídeo A, B, C, D, E e F, rubusosídeo, steviolbiosídeo e dulcosídeo A), não são carcinogênicos, genotóxicos ou associados a qualquer toxidade reprodutiva ou de desenvolvimento.16A estévia vem sendo utilizada no Japão há mais de 40 anos e inúmeros estudos clínicos foram realizados lá.11 Para obter a aprovação regulatória da Administração de Drogas e Alimentos (FDA) dos Estados Unidos com o Reconhecimento Geral de Segurança (GRAS), extensivos estudos toxicológicos dos glicosídeos de esteviol, especificamente o rebaudiosídeo A, foram realizados, incluindo seus efeitos na hemodinâmica, na homeostase da glicose, genotoxicidade, mutagenicidade, carcinogenicidade, e toxicidade reprodutiva (link para a FDA GRAS Aviso de Inventário).17,18Em ensaios clínicos em humanos, nenhuma preocupação de segurança foi detectada dentro do nível de consumo aceitável.15, 19-21 Estes estudos clínicos demonstraram que o consumo de rebaudiosídeo A purificado não tem qualquer efeito sobre a pressão arterial ou a homeostase da glicose. O consumo de estévia é bem tolerado por pessoas com hipertensão e diabetes tipo 1 e tipo 2. 19,20,22,23 A estévia é adequada para ser utilizada por pessoas com fenilcetonúria (PKU).24 Ao receberem estévia ou sacarose, adultos magros e obesos relataram níveis similares de fome e saciedade, e os participantes que utilizaram estévia não aumentaram a sua ingestão calórica na refeição seguinte.25 Depois de consumirem a refeição, aqueles que consumiram a estévia apresentaram uma redução significativa da glicose pós-prandial e dos níveis de insulina em relação àqueles que consumiram a sacarose.O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação/Organização Mundial de Saúde (JECFA) analisou a segurança dos glicosídeos de esteviol em 2000, 2005, 2006, 2007, 2009 e 2010 e estabeleceu uma dose diária aceitável (DDA) para glicosídeos de esteviol (expressa como equivalentes de esteviol) de 4 miligramas por quilograma de peso corporal por dia.17 Depois de analisar todos os dados sobre a estabilidade, produtos de degradação, metabolismo e toxicologia, o painel concordou, em 2010, com a dose de 4 mg/kg de peso corporal por dia, com base na aplicação de um fator de incerteza de 100 vezes. 16Uso da estévia em alimentos e bebidas
Os compostos doces da planta da estévia podem ser extraídos da folha e utilizados em produtos para alcançar um sabor bem similar ao da sacarose. Historicamente, a estévia em sua forma bruta tinha um sabor de alcaçuz sutil e em níveis mais elevados de utilização, essas notas de sabor são mais perceptíveis. Entretanto, a extração e purificação dos glicosídeos mais saborosos minimiza tais notas de sabor. Dependendo da formulação, alguns sabores complementares também podem ser utilizados para completar o perfil do sabor e de doçura. Em particular, as combinações com o açúcar têm demonstrado uma redução no total de calorias e a obtenção de um perfil de sabor semelhante ao da sacarose.Os glicosídeos da estévia têm qualidades adicionais que são úteis para os fabricantes. Eles tendem a manter sua doçura dentro de condições normais de processamento e armazenamento dos alimentos e são estáveis em um amplo espectro de condições de fabricação.26 Hoje, a estévia pode ser encontrada em centenas de produtos alimentícios e bebidas em todo o mundo, incluindo chás, refrigerantes, sucos, iogurte, leite de soja, produtos de panificação, cereais, saladas, doces e como adoçante de mesa.8O status regulatório da estévia
A estévia está regulatoriamente aprovada para ser utilizada em alimentos e bebidas em diversos países do mundo incluindo o Japão, Coreia, Austrália, Rússia, Malásia, Indonésia, Suíça, França, México, Brasil e Estados Unidos (Regulamentação). A notificação GRAS de 2008, o GRN 252, recebeu uma “carta de não objeção” da FDA dos Estados Unidos, que considerou o rebaudiosídeo A, com pureza superior a 95%, como um ingrediente GRAS nos Estados Unidos.18 A notificação GRAS GRN 287 buscou o status GRAS para o extrato de estévia contendo mais de 95% do total de glicosídeos de esteviol e recebeu uma “carta de não objeção” da FDA.18 Em abril de 2010, a Organização Europeia de Segurança Alimentar emitiu um parecer positivo sobre a segurança dos glicosídeos de esteviol da estévia o que pode levar à aprovação da estévia por um número de países europeus.16 As folhas da planta da estévia não foram aprovadas para uso pela FDA dos EUA, apenas os extractos purificados das folhas podem ser utilizados em alimentos e bebidas nos Estados Unidos.Instituições influentes apoiam a estévia a nível mundial
Mudando de conversa com relação à redução do açúcar:
A estévia está redefinindo o conceito de doceA natureza única da estévia representa um novo tipo de doce. Como tal, a terminologia anterior em torno dos adoçantes não descreve com precisão o papel que a estévia poderá ter em promover dietas saborosas e saudáveis dentro das necessidades energéticas (calóricas). Portanto, a estévia não é um adoçante artificial, nem tem as propriedades calóricas do açúcar. Definindo-a como um adoçante não nutritivo, apropriadamente caracteriza as suas propriedades não-calóricas, mas agrupa a estévia com ingredientes que não são naturais. A estévia é, portanto, um novo tipo de adoçante. Propomos que o termo estévia se refira ao adoçante natural, sem calorias da planta Stevia.Uma proposta de terminologia padronizada para a estévia em comunicações com o consumidor
- Todos os extratos e derivados da planta do gênero Stevia que foram aprovados para consumo humano devem ser referidos como estévia
- Adoçantes chamados de estévia devem ser naturalmente derivados da planta do gênero Stevia
- Todos os extratos e derivados do gênero Stevia ou chamados de estévia devem ter sabor doce
- Os adoçantes chamados de estévia não adicionam calorias aos alimentos