La ciencia de los alimentos
Dentro de la Hoja de Stevia
Las hojas de Stevia rebaudiana Bertoni contienen varios glicósidos de esteviol, los compuestos que dan a la stevia una dulzura intensa y concentrada. Todos los glicósidos de esteviol comparten una estructura básica común. La diferencia entre los diversos glicósidos de esteviol se debe al número y disposición de las moléculas de azúcar unidas al núcleo de esteviol.Hay muchos glicósidos de esteviol presentes de forma natural en la hoja de stevia, pero los desarrolladores de productos se enfocan comúnmente en 11 de ellos, debido a su relativa abundancia en la hoja y el uso correspondiente aprobado.1 Generalmente, el rebaudiósido A y el esteviósido son los glicósidos principales que se encuentran en las hojas de la stevia en peso seco, y esteviósidos como el rebaudiósido D en concentraciones mucho más bajas en la planta. La combinación de cualquiera de los glicósidos de esteviol individuales aprobados puede contribuir al 95 % o más del contenido de glicósido de esteviol que se requiere para cumplir con la especificación de la JECFA. De hecho, para los propósitos de la ciencia de los alimentos y el gran sabor, los glicósidos de esteviol se usan cada vez más en combinaciones en alimentos y bebidas envasados para lograr el perfil de dulzura ideal, dada la estructura alimentaria o la composición de las bebidas.Stevia Extractos de Hojas
Los extractos de la hoja de stevia deben cumplir con las especificaciones de identificación y pureza establecidas para uso en alimentos por diversas autoridades en seguridad alimentaria nacionales y mundiales.2 El proceso de purificación de la stevia en extracto de hoja de stevia de alta pureza es similar a la forma en que otros ingredientes provenientes de plantas, tales como los de la caña de azúcar o el extracto de vainilla natural, se obtienen a través de una serie de pasos, comenzando con la materia prima vegetal cosechada en bruto hasta el producto final.El proceso comienza con el secado de las hojas y continúa con la inmersión en agua. A continuación, el extracto líquido se filtra y separa de las hojas y tallos. El extracto de la planta se purifica adicionalmente con agua o alcohol apto para uso alimentario. Si se usa dicho tipo de alcohol, se elimina posteriormente. En algunos casos puede usarse otro proceso. Una vez que esto está completo, los compuestos de extracto de stevia son exactamente los mismos que se encuentran en las hojas; es decir, son idénticos desde el punto de vista molecular. El proceso de extracción y purificación confiere al extracto purificado de la hoja de stevia un sabor más limpio y similar al del azúcar que los extractos crudos de stevia, los cuales pueden contener componentes vegetales y agregar otros sabores al sabor puramente dulce. Para reiterar, los extractos crudos de stevia no están aprobados para usarse en alimentos y bebidas de todo el mundo. Solamente los extractos de hoja de stevia de alta pureza han sido aprobados para usarse en alimentos y bebidas.El producto final es un endulzante o sabor de glicósidos de stevia altamente purificado, adecuado para usarse en una variedad de productos y bebidas. Dependiendo de la mezcla de glicósidos endulzante, el grado de dulzura puede ser de 200 a 350 veces más alto que el del azúcar de mesa tradicional. Por ejemplo, solo se necesita un promedio de tres hojas de stevia para reducir el 25 % de las calorías en una lata de bebida gaseosa (355 ml).
Trabajar con la Stevia
Los glicósidos de esteviol son estables durante las condiciones de preparación y almacenamiento para una serie de alimentos y bebidas, y no son sensibles a la exposición a la luz. Sin embargo, debido a que los extractos de hoja de stevia de alta pureza son un endulzante intenso, no proporcionan beneficios relacionados con el volumen u otros beneficios funcionales que los endulzante nutritivos como el azúcar proporcionan en alimentos y bebidas. Esto puede significar un desafío cuando se modifica una receta para reducir endulzante nutritivos mediante la stevia, de manera que el reemplazo o sustitución directa generalmente no es viable. Por ejemplo, el azúcar controla la formación de cristales de hielo en postres congelados y mejora la suavidad y sabor de los helados, previene el derrame en gelatinas y conservas, acelera el crecimiento de la levadura en el pan (lo cual contribuye a la esponjosidad) y promueve el tostado en el horneado y al cocinar. Por lo tanto, reemplazar azúcar por stevia en algunas recetas puede requerir otras modificaciones a las recetas, y en muchos alimentos y bebidas, la stevia se mezcla con un endulzante nutritivo como el azúcar para reducir calorías y al mismo tiempo mantener los beneficios funcionales y de sabor.
Esto se demostró en un estudio realizado en la India, en el que se elaboró kulfi (un postre popular en la India) con reemplazo del 50, 60 y 70 % del azúcar por 0,05, 0,06 y 0,07 % de extracto de stevia en polvo refinado, respectivamente.3 A mayores niveles de azúcar reemplazado, hubo una disminución significativa de la gravedad específica, porcentaje de fusión, porcentaje de carbohidratos y contenido de calorías total, así como un incremento significativo en el punto de congelación, dureza y porcentaje de grasas, proteínas, cenizas y humedad. A través de la experimentación, se descubrió que el kulfi preparado mediante el reemplazo de la mitad del contenido de azúcar por stevia estuvo a la par del control total de azúcar. Las reducciones mayores del 50 % de reemplazo de azúcar resultaron en sabor amargo, falta de aspecto tostado y presencia de textura helada. Algunas veces, para ayudar a compensar los resultados funcionales de eliminar hasta la mitad del azúcar, los desarrolladores de productos optan por incluir varios agentes espesantes y que pueden variar, desde polioles hasta hidratos de carbono complejos que aportan fibra. Esto sugiere que hay un rango ideal de reducción de azúcar desde una perspectiva sensorial y de la ciencia de los alimentos y que las combinaciones de stevia-azúcar suelen ser ideales en las estrategias de formulación para alimentos y bebidas endulzante.Los científicos expertos en el área de los alimentos continúan explorando formas de usar endulzante de stevia. Los usos propuestos de la stevia incluyen refrescos, tés, gelatinas y mermeladas, helados, yogures y otros productos lácteos, pasteles, postres, golosinas y bebidas alcohólicas.REFERENCES
- European Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Official Journal of the European Union. December 11, 2011. Retrieved June 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
- International Stevia Council. Steviol Glycosides. http://www.internationalsteviacouncil.org/index.php?id=196. Accessed on October 15, 2014.
- Giri A, Rao HG, V R. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. J Food Scie Technol. 2014; 51(8): 1612-1616.