Наука о еде
Внутри листа стевии
В листьях растения стевии медовой по-научному, Bertoni, содержится несколько видов стевиолгликозидов, веществ, имеющих ярако выраженный, концентрированный сладкий вкус. Все стевиольные гликозиды имеют одинаковое ядро – стевиол. Разница между ними заключается в числе и расположении связанных с ядром глюкозных единиц.. Несмотря на множество разных видов стевиолгликозидов, присутствующих в листьях стевии, только 11 из них представляют интерес для разработчиков продуктов питания благодаря относительно большему содержанию в листе (а в ряде стран и в связи с законодательным одобрением).1 Основными гликозидами в листьях стевии являются ребаудиозид А и стевиозид; содержание остальных стевиолгликозидов, например, ребаудиозида D, в сухих листьях растения гораздо ниже. Комбинация любых из одобренных к применению в пищевых целях стевиолгликозидов должна составлять в составе не менее 95% для того, чтобы соответствовать спецификацией JECFA . Фактически, из соображений здорового питания и вкуса, стевиолгликозиды всё чаще используются в качестве пищевой добавки в готовых продуктах питания и напитках, создавая идеальный сладкий вкус..Экстракт листьев стевии
Экстракт из листьев стевии, предназначенный для использования в пищевых целях, должен отвечать ряду требований по чистоте и составу, установленных международными и национальными органами в сфере безопасности продуктов питания.2 Процедура очистки стевии не сильно отличается от технологий очистки аналогичных продуктов растительного происхождения, таких как тростниковый сахар или экстракт натуральной ванили, и состоит из нескольких этапов, начиная со сбора сырья и заканчивая получением готового экстракта.Всё начинается с высушивания листьев, а затем с замачивания их в воде. Затем воду фильтруют, отделяя от листьев и стеблей. Далее водный экстракт дополнительно очищают водой или пищевым спиртом. В последнем случае, спирт удаляют в ходе дополнительной реакции. В некоторых случаях технология производства может отличаться. В результате составляющие экстракта стевии это те же составляющие что и в листьях, то есть они идентичны на молекулярном уровне. Технология экстрагирования и очистки позволяет придать экстракту из листьев более чистый и сахарный вкус, чем имеет необработанный экстракт (в котором присутствуют частицы листьев, привносящих в продукт нежелательный привкус и аромат). К тому же, повторимся, неочищенный экстракт стевии не разрешён к использованию в пищевых целях во многих странах мира. То есть, как правило, в качестве ингредиента продуктов питания и напитков допускается использовать только экстракт из листьев стевии высокой степени очистки.Конечный продукт, подсластитель на основе очищенных стевиолгликозидов, можно использовать в качестве подсластителя или ароматизатора во множестве рецептов блюд и напитков. В зависимости от состава гликозидов в подсластителе, его сладость может быть в 200 – 300 раз выше, чем у обычного столового сахара. Так, напримерм, чтобы снизить калорийность обычной банки газировки (355 мл) на 25%, требуется всего три листочка стевии.Работа со стевией
Стевиолгликозиды стабильны в условиях производства и хранения большинства проудктов питания и напитков, и устойчивы к воздействию солнечного света. Тем не менее, в силу высокой концентрированности сладкого вкуса, экстракт из листьев стевии не обладает некоторыми функциональными свойствами, присущими другим калорийным подсластителям, например, сахару, и которые находят применение в процессе готовки еды и напитков. Из-за этого простая замена калорийного подсластителя на стевию в рецепте блюда как правило невозможна. Например, сахар регулирует образование кристаллов льда в замороженных десертах, повышает однородность и ароматность мороженого, служит консервантом в желе и вареньях, усокряет рост дрожжей в тесте (благодаря чему выпечка становится более воздушной), и отвечает за румяную корочку, образующуюся во время выпекания или приготовления. Таким образом, просто так заменить сахар на стевию во многих случаях невзможно, требуется доработать рецепт, поэтому в состав многих блюд и напитков стевия входит наряду с другими калорийными подсластителями, например, сахаром, что позволяет снизить общую калорийность продукта, сохранив при этом функциональные преимущества сахара и вкус. 
Достоинства такого подхода были наглядно продемонстированы в ходе эксперимента, проведённого в Индии, где исследователи готовили кулфи (популярный индийский десерт на основе мороженого), заменив 50%, 60% и 70% сахара по рецепту на 0,05%, 0,06% и 0,07% экстракта стевии высокой степени очистки соответственно.3 Было обнаружено, что замена большей доли сахара приводила к существенному уменьшению удельной плотности, скорости таяния, содержания углеводов и общей калорийности, но при этом значительно повышалась температура замораживания, твёрдость десерта, и процентное содержание жиров, белков, сухого остатка и влаги. Эксперимент показал, что вкус кулфи, в рецепте которого половина сахара была заменена на стевию, был ничем не хуже, чем у десерта, сделанного с использованием одного только сахара. Уменьшение доли сахара более чем на 50% приводило к появлению горького привкуса, исчезновению приятного коричневатого оттенка и выраженной текстуре частиц льда. В некоторых случаях, чтобы компенсировать потерю функциональных свойств сахара при уменьшении его доли более чем на половину, кулинары добавляют в рецепт различные наполнители – от полиолов до сложных углеводов, обеспечивающих структуру. Иными словами, существует оптимальный коридор уменьшения содержания сахара с точки зрения кулинарии и диетологии, поэтому чаще всего стевия наилучшим образом подходит для подслащивания продуктов питания и напитков в сочетании с другими подсластителями, в том числе, сахаром. Диетологи продолжают разрабатывать способы применения подсластителей на основе стевии. Так, стевию рекомендуется добавлять в прохладительные напитки, чаи, желе и варенья, мороженое, йогурт и другие молочные продукты, пирожные и десерты, конфеты и шоколад, алкогольные напитки.REFERENCES
- European Commission Regulation (EU) No 1131/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council with regard to steviol glycosides. Official Journal of the European Union. December 11, 2011. Retrieved June 13, 2013: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0205:0211:EN:PDF
- International Stevia Council. Steviol Glycosides. http://www.internationalsteviacouncil.org/index.php?id=196. Accessed on October 15, 2014.
- Giri A, Rao HG, V R. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. J Food Scie Technol. 2014; 51(8): 1612-1616.