A stevia, como ingrediente adoçante em alimentos e bebidas, oferece os benefícios de zero caloria e, ao mesmo tempo, é de origem natural. Os compostos doces na stevia e as folhas da planta Stevia rebaudiana Bertoni são chamados glicosídeos de esteviol. Existem vários glicosídeos de esteviol encontrados na folha de stevia, inclusive esteviosídeo, rebaudiosídeo A (Reb A), rebaudiosídeo B, rebaudiosídeo C, rebaudiosídeo D, rebaudiosídeo E, rebaudiosídeo F, dulcosídeo A, rubusídeo e esteviolbiosídeo. Somente extratos de folhas de stevia de alta pureza (> 95% do conteúdo de glicosídeo de esteviol) são aprovados para uso como ingrediente adoçante.
Produção de ingredientes da stevia
Os detalhes dos métodos de extração e purificação utilizados individualmente pelos produtores de ingredientes da stevia são, muitas vezes, patenteados, embora sejam seguidos princípios gerais para todos esses métodos. O processo de extração envolve a maceração na água das folhas secas da planta stevia e, em seguida, a filtragem e separação das folhas e dos talos do líquido. Na segunda fase, a solução do extrato de stevia depurado pode ser ainda mais purificada e concentrada para satisfazer às especificações regulamentares. O extrato purificado de stevia pode, então, passar por várias etapas de cristalização, para melhorar a pureza de um ou mais glicosídeos de esteviol específicos. O extrato de folhas de stevia de alta pureza resultante é um pó branco a amarelo-claro, geralmente inodoro, solúvel em água e cerca de 200 a 300 vezes mais doce que a sacarose.Para ver um exemplo de como um fornecedor do ingrediente da stevia traz a stevia da fazenda para a mesa, visite http://purecircle.com/expertise.Os glicosídeos de esteviol permanecem estáveis durante a preparação e em condições de armazenamento em uma variedade de alimentos e bebidas, não sendo sensíveis à exposição à luz. Consulte a Autoridade Científica Europeia de Segurança de Alimentos para obter mais detalhes sobre a segurança dos glicosídeos de esteviol para as utilizações propostas como aditivo alimentar (EFSA Journal 2010;8(4):1537).
A stevia e o açúcar
Pelo fato de os extratos de folhas de stevia de alta pureza serem um adoçante intenso, eles não proporcionam vantagens de fornecimento a granel ou outros benefícios funcionais, como o açúcar proporciona em alimentos e bebidas. Isso pode representar um desafio ao se modificar uma receita para reduzir o açúcar por meio do uso da stevia. Por exemplo, o açúcar controla a formação de cristais de gelo em sobremesas congeladas e aumenta a suavidade e o sabor de sorvetes, impede a deterioração de geleias e conservas, e acelera o crescimento do fermento em pães, o que contribui para a maciez além de promover o escurecimento ao assar e cozinhar. A redução do açúcar com stevia, em algumas receitas, pode exigir modificações adicionais nas mesmas e, em muitos alimentos e bebidas, a stevia é misturada com açúcar para reduzir as calorias, mantendo os benefícios do açúcar.Os cientistas de alimentos continuarão a explorar formas de usar adoçantes à base de stevia. As utilizações propostas para extratos de folhas de stevia de alta pureza incluem refrigerantes, chás, geleias e compotas, sorvetes, iogurtes e outros produtos lácteos, bolos e sobremesas, doces e bebidas alcoólicas. Para obter mais informações sobre ciência alimentar, visite www.ift.org.