stevia farmLa stévia est un édulcorant zéro calorie d’origine naturelle qui a servi de substitut naturel du sucre et d’ingrédient aromatisant pendant des siècles. La stévia est un extrait naturel de la plante du même nom, de ses feuilles plus précisément.

Les origines de la stévia

Cette plante est originaire d’Amérique du Sud. Elle est devenue là-bas plante de consommation il y a plus de 200 ans, par les indigènes qui en utilisaient les feuilles pour édulcorer les boissons ou les mâchaient pour leur saveur sucrée. Traditionnellement, les feuilles de la plante aussi appelées « herbe sucrée » étaient séchées et utilisées pour édulcorer le maté, les thés et les médicaments. C’est en 1899 au Paraguay que la stévia en tant que plante a été pour la première fois scientifiquement répertoriée sous le nom d’Eupatorium rebaudianum par Moises Santiago de Bertoni. Plus tard, en 1905, elle a été définie comme s’agissant de la Stevia Rebaudiana, plante membre de la famille des tournesols (Astéracées)Commercialement, la stévia a été acceptée comme édulcorant d’abord au Japon dans les années 1970 ; où elle y demeure un ingrédient d’usage courant aujourd’hui. La stévia est cultivée principalement au Paraguay, au Kenya, en Chine et aux États-Unis, ainsi que dans de nombreux autres pays dont le Vietnam, le Brésil, l’Inde, l’Argentine et la Colombie.image of spoon with stevia and a stevia leaf

La saveur édulcorée de la stévia.

Les composants au goût sucré de la stévia sont appelés glycosides de stéviol et sont présents de manière naturelle dans la feuille de stévia. La feuille contient plusieurs glycosides de stéviol, mais onze d’entre eux normalement sont intéressants en raison de leur abondance.10 Chaque glycoside de stéviol a son propre profil de goût et sa propre intensité de douceur. Les extraits purifiés de la feuille de stévia peuvent contenir un seul glycoside de stéviol ou plusieurs glycosides différents ; ces substances peuvent être jusqu’à 400 fois plus douces que le sucrose (sucre).

Production de la stévia

kp-stevia-FR-Web-Natural-01Les glycosides de stéviol sont extraits de la feuille de stévia puis filtrés et purifiés. Ce processus est similaire à celui grâce auquel on extrait des ingrédients d’autres plantes, le sucre par exemple. Les molécules édulcorantes présentes dans la stévia sont extraites en faisant macérer dans l’eau les feuilles préalablement séchées (comme le thé), puis en séparant et purifiant les glycosides de stéviol qui ont le meilleur goût. Parmi les étapes du processus d’extraction figurent les suivantes : écrasement des feuilles, extraction avec de l’eau, filtration puis séparation du liquide de la matière végétale, puis passage à la purification de l’extrait avec de l’eau ou de l’alcool en qualité alimentaire suivis d’un séchage pour obtenir un extrait de feuille de stévia d’une haute pureté. D’autres processus peuvent aussi être utilisés dans certains cas.Après le processus d’extraction et de purification, les glycosides de stéviol sont les mêmes que ceux présents dans la feuille. Ce processus d’extraction et de purification confère à l’extrait purifié de feuille de stévia un goût plus proche de celui du sucre par rapport aux extraits bruts de stévia qui ajoutent des saveurs supplémentaires autres qu’une saveur purement sucrée. La purification est également nécessaire pour se conformer aux normes de sécurité visant l’usage dans les aliments et les boissons.La saveur édulcorée d’environ trois feuilles de stévia peut remplacer la saveur du sucre dans une canette de boisson gazeuse non alcoolisée (12 oz ; 330 ml) à teneur en sucre réduite de 25 %.

Extrait purifié de feuille de stévia

L’extrait haute pureté de la stévia est défini comme contenant 95 % ou plus de glycoside de stéviol ; il est fréquemment appelé stévia, glycosides de stéviol, extraits de stévia, extrait purifié de feuille de stévia, stévia haute pureté ou encore rébiana. Seuls les extraits haute pureté de stévia répondant à cette spécification sont homologués par les organismes de réglementation, dont le Comité conjoint FAO/OMS d’experts en additifs alimentaires (JECFA) et le Codex Alimentarius (Codex), en vue de leur utilisation dans les aliments et les boissons. La stévia figure dans des milliers de produits alimentaires et boissons partout dans le monde, dont les thés, boissons non alcoolisées, jus, eaux, produits laitiers aromatisés, yaourts, produits de boulangerie / pâtisserie, céréales, assaisonnements pour salades, confiseries et comme édulcorant de table.