Stevia ist ein kalorienfreier Süßungszusatz natürlicher Herkunft, der seit hunderten von Jahren als natürlicher Zuckerersatz und Aromastoff verwendet wird. Stevia ist ein natürlicher Pflanzenextrakt aus den Blättern der Stevia-Pflanze.Stevia-Feld. Stevia ist in Südamerika beheimatet, wo es erstmals vor hunderten von Jahren als natürlicher Zuckerersatz verwendet wurde.
Der Ursprung von Stevia
Stevia stammt aus Südamerika, wo es seit Jahrhunderten als Süßpflanze verwendet wird. Traditionell wurden die Blätter getrocknet und zur Süßung von Mate, Tee und Medikamenten verwendet oder auch einfach als süße Leckerei gekaut.Erstmalig wurde die Pflanze 1899 von Moises Santiago de Bertoni in Paraguay als Eupatorium rebaudianum klassifiziert. 1905 wurde sie in Stevia Rebaudiana umbenannt; wie die Sonnenblume gehört sie zur Familie der Compositae (Korbblütler).Kommerziell genutzt wurde Stevia erstmalig in Japan in den 1970er Jahren, wo es noch heute ein beliebter Zusatzstoff ist. Stevia wird vorwiegend in Paraguay, Kenia, China und den USA angebaut sowie in vielen weiteren Regionen der Welt, unter anderem in Vietnam, Brasilien, Indien, Argentinien und Kolumbien.Stevia auf einem Löffel. Stevia kann 400 Mal süßer sein als Zucker. Die süßen Inhaltsstoffe der Stevia-Pflanze befinden sich in den Steviablättern.
Die Süße von Stevia
Die süßschmeckenden Inhaltsstoffe von Stevia, die natürlich in den Steviablättern vorkommen, werden Steviolglycoside genannt. In den Blättern sind viele Steviolglycoside enthalten, doch aufgrund ihres reichen Vorkommens konzentriert man sich auf elf Steviolglycoside.10 Jedes Steviolglycosid besitzt ein spezielles Geschmacksprofil und eine bestimmte Süßungsstärke. Gereinigte Extrakte aus Steviablättern können ein Steviolglycosid oder mehrere unterschiedliche Glycoside enthalten, die bis zu 400 Mal süßer sein können als Zucker.
Die Produktion von Stevia
Die Steviolglycoside werden aus den Steviablättern extrahiert, gefiltert und gereinigt. Dieser Prozess gleicht dem Verfahren, mit dem auch andere pflanzliche Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Zucker, gewonnen werden. Die süßen Moleküle in der Stevia-Pflanze werden extrahiert, indem man ihre getrockneten Blätter in Wasser ziehen lässt (wie Tee) und anschließend die Steviolglycoside mit dem besten Geschmack trennt und reinigt.Die Schritte des Extraktionsprozesses beinhalten: Zerstoßen der Blätter, Extrahieren mit Wasser, Filtern und Trennen der Flüssigkeit vom Pflanzenmaterial, anschließend weiteres Reinigen des Extrakts mit Wasser oder lebensmittelreinem Alkohol, gefolgt vom Trocknen, um den hochreinen Steviablatt-Extrakt zu erhalten. In einigen Fällen werden auch andere Verfahren eingesetzt.Nach der Extraktion und Reinigung sind die Steviolglycoside die gleichen, wie sie im Steviablatt vorhanden sind. Dieser Extraktions- und Reinigungsvorgang gibt dem gereinigten Extrakt aus Steviablättern einen klareren, eher zuckerähnlichen Geschmack als aus unbehandelten Stevia-Extrakten, die nichtsüße Pflanzenbestandteile enthalten können. Die Reinigung ist zudem erforderlich, um die Sicherheitsstandards für Lebensmittel und Getränke zu erfüllen.Die Süße von ungefähr drei Steviablättern kann die Süßkraft von Zucker in einer Dose eines um 25 % zuckerreduzierten, kohlensäurehaltigen Softdrinks ersetzen (12 oz; 330ml).
Gereinigter Steviablatt-Extrakt
Hochreiner Steviablatt-Extrakt besitzt laut Definition einen Gehalt von mindestens 95 % an Steviolglycosiden. Er wird oft als Stevia, Steviolglycoside, Stevia-Extrakt, gereinigter Steviablatt-Extrakt, hochreines Stevia oder als Rebiana bezeichnet. Nur hochreine Stevia-Extrakte, die diese Spezifikation erfüllen, sind von den wichtigsten Aufsichtsbehörden, einschließlich dem gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) und dem Codex Alimentarius (Codex) für die Verwendung in Lebensmitteln und Getränken zugelassen. Stevia ist weltweit in tausenden von Lebensmittel- und Getränkeprodukten enthalten, unter anderem in Tees, Softdrinks, Säften, Wasser, aromatisierter Milch, Joghurts, Backwaren, Müslis, Salatdressings, Soßen, Konfekt und als Tafelsüße.
Die Steviolglycoside werden aus den Steviablättern extrahiert, gefiltert und gereinigt. Dieser Prozess gleicht dem Verfahren, mit dem auch andere pflanzliche Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Zucker, gewonnen werden. Die süßen Moleküle in der Stevia-Pflanze werden extrahiert, indem man ihre getrockneten Blätter in Wasser ziehen lässt (wie Tee) und anschließend die Steviolglycoside mit dem besten Geschmack trennt und reinigt.Die Schritte des Extraktionsprozesses beinhalten: Zerstoßen der Blätter, Extrahieren mit Wasser, Filtern und Trennen der Flüssigkeit vom Pflanzenmaterial, anschließend weiteres Reinigen des Extrakts mit Wasser oder lebensmittelreinem Alkohol, gefolgt vom Trocknen, um den hochreinen Steviablatt-Extrakt zu erhalten. In einigen Fällen werden auch andere Verfahren eingesetzt.Nach der Extraktion und Reinigung sind die Steviolglycoside die gleichen, wie sie im Steviablatt vorhanden sind. Dieser Extraktions- und Reinigungsvorgang gibt dem gereinigten Extrakt aus Steviablättern einen klareren, eher zuckerähnlichen Geschmack als aus unbehandelten Stevia-Extrakten, die nichtsüße Pflanzenbestandteile enthalten können. Die Reinigung ist zudem erforderlich, um die Sicherheitsstandards für Lebensmittel und Getränke zu erfüllen.Die Süße von ungefähr drei Steviablättern kann die Süßkraft von Zucker in einer Dose eines um 25 % zuckerreduzierten, kohlensäurehaltigen Softdrinks ersetzen (12 oz; 330ml).