Die süßen Bestandteile des Steviablattes werden Steviolglycoside genannt. Hochreiner Steviablatt-Extrakt enthält mindestens 95 % Steviolglycoside und ist ein weißes bis hellgelbes Pulver, das im Allgemeinen 400 Mal süßer ist als Zucker.Stevia als Süßungszusatz in Nahrungsmitteln und Getränken hat keine Kalorien und ist natürlichen Ursprungs. Die süßen Bestandteile in Stevia und den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni werden Steviolglycoside genannt. Es gibt mehrere Steviolglycoside in den Steviablättern, unter anderem Steviosid, Rebaudiosid A (Reb A) Rebaudiosid B, Rebaudiosid C, Rebaudiosid D, Rebaudiosid E, Rebaudiosid F, Dulcosid A, Rubusosid und Steviolbiosid. Nur der hochreine Steviablatt-Extrakt (> 95 % Steviolglycoside) ist für die Verwendung als Süßungszusatz zugelassen.
Die Produktion der Stevia-Inhaltsstoffe
Die Details der Extraktions- und Reinigungsmethoden, die von den einzelnen Herstellern der Stevia-Inhaltsstoffe angewandt werden, sind zwar oftmals ein Betriebsgeheimnis, dabei werden jedoch einige allgemeine Grundsätze befolgt. Beim Extraktionsprozess lässt man die getrockneten Blätter der Stevia-Pflanze in Wasser ziehen. Danach wird die Flüssigkeit abflitriert und von den Blättern und Stielen getrennt. Im zweiten Schritt kann die klare Lösung des Stevia-Extrakts weiter gereinigt und konzentriert werden, um die behördlichen Bestimmungen zu erfüllen. Der gereinigte Stevia-Extrakt kann anschließend mehrere Kristallisationsschritte durchlaufen, um die Reinheit von einem oder mehreren spezifischen Steviolglycosiden zu verbessern. Der daraus resultierende hochreine Steviablatt-Extrakt ist ein weißes bis hellgelbes Pulver und im Allgemeinen geruchlos, wasserlöslich und etwa 400 Mal süßer als Saccharose.Ein Beispiel der Vorgehensweise eines Lieferanten von Stevia-Inhaltsstoffen vom Anbau bis auf den Tisch finden Sie unter: http://purecircle.com/expertise.Die Steviolglycoside sind während der Zubereitung und Lagerung einer Vielzahl von Nahrungsmitteln und Getränken stabil und nicht lichtempfindlich. Weitere Details finden Sie unter: Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, wissenschaftliches Gutachten über die Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden als Lebensmittelzusatzstoff. (EFSA Journal 2012;8(4):1537).Desserttörtchen. Stevia hat einen großartigen Geschmack und ist ein kalorienfreies Süßungsmittel für eine Vielzahl von Nahrungsmitteln und Getränken.Kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk. Stevia bietet eine kalorienfreie Süße aus einem Inhaltsstoff natürlicher Herkunft. Bekannte Marken in der ganzen Welt süßen ihre Getränke mit Stevia, um den Verbrauchern kalorienreduzierte Varianten anzubieten.
Stevia und Zucker
Da es sich bei hochreinem Steviablatt-Extrakt um ein sehr intensives Süßungsmittel handelt, besitzt es nicht die Masse- oder anderen funktionalen Vorteile, die Zucker in Nahrungsmitteln und Getränken bietet. Das kann eine Herausforderung darstellen, wenn bei einem Rezept Zucker durch Stevia ersetzt wird. Zucker steuert zum Beispiel die Bildung von Eiskristallen in gefrorenen Desserts und erhöht die Geschmeidigkeit und den Geschmack von Eiscreme. Er verhindert, dass Gelees verderben, und konserviert. Er beschleunigt das Hefewachstum in Brot, so dass es schön luftig und locker wird. Und er fördert die Bräunung während des Backens oder Kochens. Durch Zuckerreduzierung mittels Stevia müssen einige Rezepte zusätzlich verändert werden. In vielen Nahrungsmitteln und Getränken wird Stevia mit Zucker gemischt, um Kalorien zu reduzieren und dennoch die Vorteile von Zucker zu erhalten.Joghurt-Parfait. Stevia kann mit seiner natürlichen Süße den Kalorien- und Zuckergehalt in einer Vielzahl von Milchprodukten reduzieren.Lebensmittelwissenschaftler untersuchen weitere Möglichkeiten zur Anwendung von Süßungsmitteln auf Steviabasis. Zu den empfohlenen Anwendungsbereichen von hochreinem Steviablatt-Extrakt gehören Erfrischungsgetränke, Tees, Gelees und Marmeladen, Eiscreme, Joghurts und andere Milchprodukte, Kuchen und Desserts, Süßwaren und alkoholische Getränke.Weitere Informationen über Lebensmittelwissenschaft finden Sie unter www.ift.org.
