Die Bedeutung von Stevia für die Ernährung im 21. Jahrhundert: Neue Ansatzpunkte bei der Zuckerreduzierung

Herausgegeben vom wissenschaftlichen Beirat des Global Stevia Institute

Die Geschichte der Süße

Alle Menschen naschen gern – von Geburt an. Wir haben eine angeborene Vorliebe für süße Speisen.¹ Die Wissenschaft vermutet, dass unsere Lust auf Süßes eigentlich einen evolutionären Vorteil darstellt, weil ungiftige Nahrung meist süß schmeckte und Früchte sehr einfach zu ernten waren.¹ Über viele Jahrhunderte hinweg trieb diese „süße Lust“ den Menschen dazu an, süße Nahrungsmittel und Zutaten in der Natur ausfindig zu machen.Seit den Anfängen der Landwirtschaft wurden vorrangig die süßeren Obst- und Gemüsesorten (z. B. Zuckermais) angebaut. Mit der Entdeckung des Honigs im Altertum stand eines der ersten kultivierbaren Süßungsmittel zur Verfügung. Die Imkerei entwickelte sich, um einfacher Zugang zu dieser natürlichen Süße zu erhalten. Ein weiteres natürliches Süßungsmittel, Ahornsirup, wurde von den Ureinwohnern Nordamerikas entdeckt. Dieser wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen.²Auch andere Süßpflanzen waren schon früh bekannt: Die wirtschaftlich bedeutendsten sind Zuckerrohr und Zuckerrüben, die in entsprechendem Klima einfach anzubauen sind, aber zur Gewinnung von Zucker weiterer Verarbeitung bedürfen. Hierzu gehören das Zerkleinern der Pflanzen und die anschließende Extraktion und Reinigung des Zuckers.³ Aber auch andere Pflanzen eignen sich zur Zuckergewinnung, beispielsweise Agaven, Reis und Mais.

Zuviel des Guten

Mit wachsendem Angebot an Süßem nahm auch der Konsum süßer Lebensmittel und Getränke durch uns Verbraucher zu. Vor dem Aufkommen des Convenience Food, der Fertignahrung, als das häusliche Kochen noch die Regel und nicht die Ausnahme war, war die Zuckerdose ein nicht wegzudenkender Gegenstand auf Küchenanrichten und -tischen. Mit der Verbreitung fertiger Lebensmittel, die bereits bei der Herstellung gesüßt werden, gehörte die Zuckerdose bald der Vergangenheit an. Süße Lebensmittel sind leichter zugänglich als je zuvor in der Geschichte der Menschheit.Aber während die Lust nach Süßem gleich groß geblieben ist, hat sich unser Lebensstil verändert. Der moderne Mensch bewegt sich weniger und isst und trinkt mehr. Übermäßiger Konsum zugesetzten Zuckers in Verbindung mit bestimmten genetischen und metabolischen Gegebenheiten führt zu einem Energie-Ungleichgewicht, das auf der ganzen Welt immer mehr Übergewicht und Fettleibigkeit verursacht.⁴ Laut der Weltgesundheitsorganisation wird die globale Übergewicht- und Adipositas-Epidemie (im Englischen global obesity, deshalb auch „Globesity“ genannt) in vielen Teilen der Welt zu einem der größten Probleme des öffentlichen Gesundheitswesens – so beispielsweise die epidemieartige Ausbreitung von Diabetes mellitus, der durch Fettleibigkeit verursacht wird (auch „Diabesity“ genannt).⁵Mit abnehmender körperlicher Betätigung des modernen Menschen sank auch der tägliche Energiebedarf, wodurch heute die erforderlichen Nährstoffe in weniger Kalorien konzentriert werden müssen. Zugesetzter Zucker liefert Energie, aber wenig bis keine Nährstoffe und kann daher das Nährstoff-Kalorien-Verhältnis verschlechtern. Einer der Hauptgründe für die empfohlene Senkung des Zuckerkonsums ist nämlich dessen Beitrag zur Aufnahme überflüssiger und vorwiegend „leerer“ Kalorien.⁶ Weitere Gründe für eine Zuckerreduzierung sind die Tatsache, dass Zucker ein „Nährstoffräuber“ ist und zur Entstehung von Karies führen kann.^{4, 7}Und trotzdem verlieren wir nicht die Lust auf Süßes. Es stehen zwar mittlerweile Zuckerersatzstoffe zur Verfügung, der Verbrauchertrend zeigt aber in Richtung natürliche Süßungsmittel mit wenigen oder keinen Kalorien.⁸

Die Lösung: Stevia

Stevia ist ein kalorienfreies Süßungsmittel auf pflanzlicher Basis, das in vielen Teilen der Welt seit Jahrhunderten einen normaler Bestandteil der Ernährung bildet. Die Geschichte von Stevia begann in Paraguay, Uruguay, Argentinien und einigen Regionen Brasiliens, wo die Eingeborenen Blätter der als Kaá Heé („Süßkraut“) bekannten Pflanze zum Süßen von Getränken wie Mate oder Tereré nutzten oder sie wegen ihres süßen Geschmacks kauten.^8,9 Traditionell werden dort die Blätter getrocknet und zum Süßen von Tee oder Medizin verwendet oder auch einfach als süße Leckerei gekaut. Kommerziell genutzt wurde Stevia erstmalig in Japan in den 1970er Jahren.¹⁰ Japan ist bis heute das Land, in dem Stevia am häufigsten und für die vielfältigsten Zwecke verwendet wird. Aber auch Südkorea nutzt Stevia zunehmend – insbesondere zum Süßen eines alkoholischen Getränks namens Soju.¹⁰Stevia ist eine subtropische Pflanzengattung, die wie andere landwirtschaftliche Produkte angebaut werden kann.¹¹ Sie liebt Wärme und Sonnenlicht, benötigt ausreichend Bewässerung und verträgt keinen Frost.¹⁰ Die ausgewachsenen Sträucher können 80 cm hoch werden.¹¹ Zur Gattung der Stevien gehören mehr als 100 Arten, von denen mehrere süße Blattbestandteile aufweisen. Aber nur zwei Steviaarten enthalten Steviolglycoside; die Art mit der ausgeprägtesten Süße ist Stevia rebaudiana Bertoni.^11,12 Die süßen Bestandteile finden sich hauptsächlich in den Blättern. Steviapflanzen werden heute auf der ganzen Welt angebaut, hauptsächlich aber in China, Paraguay, Kolumbien, Indien, Kenia und Brasilien; Anbau im großen Stil beginnt in den USA und einigen weiteren Ländern. Um vermehrt Stevia-rebaudiana-Sorten mit einem erhöhten Anteil süßer Komponenten zu produzieren, werden herkömmliche Zuchtmethoden genutzt.¹⁰Die Blätter der Stevia rebaudiana Bertoni enthalten verschiedene Glycoside, die der Pflanze den süßen Geschmack verleihen. Alle Steviolglycoside besitzen ein gleiches Zentralmolekül, das Diterpen Steviol.¹⁰ Der einzige Unterschied zwischen den verschiedenen Steviolglycosiden besteht in der Anzahl und Anordnung von Zuckermolekülen, die mit dem Zentralmolekül verbunden sind (Tabelle 1: Steviolglycoside). Der Blattextrakt enthält eine Mischung dieser Steviolglycoside, die jeweils auf dem gleichen Zentralmolekül aufbauen. In Reihenfolge ihres Anteils am Trockengewicht sind die vier wichtigsten Glycoside Dulcosid A, Rebaudiosid C, Rebaudiosid A und Steviosid (mit Anteilen von respektive 0,3, 0,6, 3,8 und 9,1 %).¹² Andere, in geringeren Mengen enthaltene Glycoside sind Rebaudiosid B, D, E und F, Steviolbiosid und Rubusosid.Durch Extraktion und Reinigung der verschiedenen Steviolglycoside ensteht ein Produkt, das einen ähnlichen Geschmack wie Zucker aufweist. Zucker wird aus Pflanzen gewonnen. Stevia auch. Die Steviolglycoside werden mittels Wasser aus den Blättern herausgelöst. Diese wässrigen Auszüge werden dann in der Regel mit Techniken wie Ionenaustauschchromatographie oder Membranfiltration weiter gereinigt. Gereinigtes Stevia ist zu 100 % natürlich, kalorienfrei, bis zu 400-mal süßer als Saccharose, hitzestabil, gärt nicht und ist zahnfreundlich (d. h. fördert nicht die Entstehung von Karies).¹¹

Unbedenklichkeit

Stevia im Stoffwechsel Steviolglycoside werden unter Einwirkung von Säure und durch bestimmte Bakterien zu Steviol hydrolysiert.¹³ Rebaudiosid A beispielsweise wird von Bakterien im Dickdarm zunächst zu Steviosid metabolisiert und in weiteren Schritten in Steviol umgewandelt, das dann als Steviolglucuronid vom Körper ausgeschieden wird.^14,15 Dabei freigesetzte Glucosemoleküle werden von den Bakterien im Dickdarm genutzt und nicht absorbiert. Gemäß der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sind die Ergebnisse der toxikologischen Studien über Steviosid und Rebaudiosid A gleichermaßen anwendbar für die Beurteilung der Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden, weil Rebaudiosid A und Steviosid auf ähnlichem Wege verstoffwechselt und ausgeschieden werden und bei beiden Steviol als Stoffwechselzwischenprodukt entsteht.¹⁶ Allgemeine Beurteilung der Unbedenklichkeit Die Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden war über viele Jahre Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Publikationen.¹⁷ Nach Überprüfung sämtlicher toxikologischer Daten, einschließlich in vitro Studien, in vivo Studien am Tier und Verträglichkeitsprüfungen am Menschen, kam das Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmitteln zugesetzte Nährstoffquellen (ANS) der EFSA zu dem Schluss, dass Steviolglycoside (mit einem Mindestanteil von 95 % der Steviolglycoside Steviosid, Rebaudiosid A, B, C, D, E und F, Steviolbiosid, Rubusosid und Dulcosid A) weder karzinogen oder genotoxisch wirken, noch mit Reproduktionstoxizität oder Entwicklungstoxizität in Zusammenhang gebracht werden können.¹⁶Stevia wird seit über 40 Jahren in Japan verwendet, wo auch zahlreiche klinische Studien durchgeführt wurden.¹¹ Es wurden keine allergischen Reaktionen festgestellt.¹¹ Damit die Steviolglycoside von der US-amerikanischen Lebensmittelkontroll- und Arzneizulassungsbehörde (FDA) mit Vergabe des GRAS-Status als allgemein unbedenklich anerkannt werden konnten, wurden umfassende toxikologische Studien insbesondere an Rebaudiosid A vorgenommen, unter anderem über seine Auswirkungen auf die Hämodynamik und die Glucosehomöostase, über seine Genotoxizität, Mutagenität, Karzinogenität und Reproduktionstoxizität. (Link zum Verzeichnis der GRAS-Mitteilungen der FDA).^17,18In klinischen Studien am Menschen ergaben sich bis zu den allgemein üblichen Verzehrmengen keine Sicherheitsbedenken.^{15, 19-21} Diese klinischen Studien zeigten, dass die Aufnahme gereinigten Rebaudiosids A keine Auswirkungen auf Blutdruck oder Glucosehomöostase hat. Stevia ist für Personen mit Bluthochdruck sowie mit Diabetes Typ 1 und Typ 2 gut verträglich.^19,20,22,23 Auch Personen, die unter Phenylketonurie (PKU) leiden, können Stevia ohne Bedenken konsumieren.²⁴ Bei der Verabreichung von Stevia und Saccharose meldeten sowohl normal- als auch übergewichtige Erwachsene ähnlich starke Hunger- bzw. Sättigungsgefühle, und die Studienteilnehmer, die Stevia erhielten, erhöhten ihre Kalorienzufuhr nicht bei der nächsten Mahlzeit. ²⁵ Nach der Mahlzeit wiesen die Teilnehmer, die Stevia erhalten hatten, wesentlich niedrigere postprandiale Blutzucker- und Insulinwerte auf als die, die Saccharose erhalten hatten.Der Gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der WHO und FAO (JECFA) prüfte die Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden in den Jahren 2000, 2005, 2006, 2007, 2009 und 2010 und legte eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI) für Steviolglycoside (angegeben als Steviolgehalt) von 4 mg/kg Körpergewicht fest. ¹⁷ Nach Prüfung aller Daten über Stabilität, Abbauprodukte, Stoffwechsel und Toxikologie, schloss sich das Gremium der EFSA dem ADI-Wert von 4 mg/kg Körpergewicht an. Der Berechnung dieses Werts war ein Sicherheitsfaktor von 100 zugrundegelegt worden.¹⁶

Stevia in Lebensmitteln und Getränken

Die süßen Bestandteile der Steviapflanze lassen sich aus den Blättern extrahieren und verleihen dem Produkt einen zuckerähnlichen Geschmack. Stevia besitzt in unverarbeiteter Form einen leicht lakritzartigen Geschmack, der in höheren Konzentrationen stärker bemerkbar wird. Durch die Extraktion und Reinigung der Glycoside mit dem angenehmsten Geschmack können diese Geschmacksnoten jedoch minimiert werden. Je nach Rezeptur können diese Aromen das Geschmacks- und Süßeprofil aber auch abrunden und verfeinern. Insbesondere Kombinationen mit Zucker wurden als geeignet befunden: Sie senken den Gesamtkaloriengehalt und weisen ein ähnliches Geschmacksprofil auf wie Saccharose.Steviolglycoside bieten aber noch weitere Vorteile, die für Hersteller interessant sind: Ihre Süße bleibt unter normalen Verarbeitungs- und Lagerbedingungen gut erhalten und sie weisen auch unter extremen Bedingungen im Herstellungsprozess eine hohe Stabilität auf. ^{26, 8}

Zum Stand der behördlichen Zulassung von Stevia

Stevia ist in zahreichen Ländern der Welt zur Verwendung in Lebensmitteln und Getränken zugelassen, darunter Japan, Korea, Australien, Russland, Malaysia, Indonesien, die Schweiz, Frankreich, Mexiko, Brasilien und die USA (Behördliche Zulassung). Die Anmeldung des GRAS-Status (Generally Recognized as Safe) GRN 252 im Jahr 2008 bei der US-amerikanische Lebensmittelkontroll- und Arzneizulassungsbehörde (FDA) bestätigte diese mit Ausstellung einer Unbedenklichkeitsbescheinigung (No Objection Letter). Damit war Rebaudiosid A mit einer Reinheit von über 95 % in den USA als allgemein unbedenklich eingestuft.¹⁸ Auch die Anmeldung des GRAS-Status GRN 287 für Stevia-Extrakte mit einem Gesamtgehalt an Steviolglycosiden von mindestens 95 % wurde mit einer Unbedenklichkeitsbescheinigung der FDA bestätigt.¹⁸ Im April veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ein positives wissenschaftliches Gutachten über die Unbedenklichkeit von Steviolglycosiden aus der Steviapflanze, das einen wichtigen Schritt auf dem Wege zur EU-weiten Zulassung von Stevia darstellte.¹⁶ Die FDA hat bisher keine Zulassung für die Verwendung der Steviablätter erteilt; nur die Verwendung der gereinigten Blattextrakte in Lebensmitteln und Getränken ist in den USA erlaubt.

Globale Unterstützung maßgeblicher Verbände und Einrichtungen

Neue Ansatzpunkte bei der Zuckerreduzierung:

Stevia definiert Süßes neu Das einzigartige Stevia steht für eine neue Form der Süße. Die Rolle, die Stevia in der Förderung einer gesunden, schmackhaften Ernährung mit ausgewogenem Nährwertanteil spielen kann, lässt sich daher mit den bisherigen Begrifflichkeiten für Süßungsmittel und Süßstoffe nicht ausreichend beschreiben. Denn Stevia ist weder ein künstlicher Süßstoff, noch ist es so kalorienreich wie Zucker. Die Bezeichnung als nicht-nutritiver Süßstoff würde seine kalorienfreien Eigenschaften richtig beschreiben, es aber mit anderen Stoffen gleichsetzen, die nicht natürlich sind. Deshalb ist Stevia eine neue Art von Süßungsmittel. Die Bezeichnung Stevia soll für kalorienfreie, Süßungsmittel natürlichen Ursprungs aus der Steviapflanze gelten, so unser Vorschlag.

Ein Vorschlag

Das Global Stevia Institute schlägt vor, dass die Branche und maßgebliche Verbände und Einrichtungen eine gemeinsame Sprache verwenden, wenn sie mit Verbrauchern über Süßungsmittel aus Pflanzen der Gattung Stevia kommunizieren. Für die in der Steviapflanze enthaltene Süße gibt es unterschiedliche Bezeichnungen, darunter Reb A, Rebiana, Stevia-Extrakt und Steviolglycoside, sowie weitere wissenschaftliche und allgemeine Bezeichnungen und Markennamen. Wissenschaft und Hersteller kennen diese Bezeichnungen und wissen, dass sie sich auf bestimmte Molekularverbindungen beziehen und dass es noch weitere Steviablatt-Extrakte gibt, deren Verbreitung zunimmt. Für die Verbraucher kann diese Vielfalt an wissenschaftlichen Bezeichnungen jedoch verwirrend und irreführend sein oder unattraktiv auf sie wirken. Mit Zucker sind gemeinhin süße Bestandteile ähnlichen Ursprungs gemeint. Wer Kenntnisse in Chemie besitzt, weiß, dass zwar zwischen Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose, Galactose und Lactose zu unterscheiden ist, aber all diese Mono- und Disaccharide allgemein als Zucker bezeichnet werden. Ähnlich sollte bei der Beschreibung der Süße aus der Stevia-Pflanze vorgegangen werden – damit kann Verwirrung vermieden und die Bedeutung dieses Süßungsmittels für eine gesunde Ernährung unterstrichen werden. Deshalb: Das Global Stevia Institute schlägt vor, alle süß schmeckenden Extrakte und Derivate aus Pflanzen der Gattung Stevia, die zum menschlichen Verzehr zugelassen sind, in der Kommunikation mit Verbrauchern als „Stevia“ zu bezeichnen.

Danksagungen

Dieser Artikel wurde mit der finanziellen und redaktionellen Unterstützung des Global Stevia Institute und PureCircle Limited verfasst.www.globalsteviainstitute.com

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Literaturhinweise

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